https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD/issue/feedวารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร2023-12-25T00:00:00+07:00นางวนิดา เทวารุทธิ์ ชิติสรรค์กุลwanida.te@ku.thOpen Journal Systems<p style="text-align: left;">สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน ได้ดำเนินการจัดทำวารสารอาหาร (Food Journal) โดยมีการเผยแพร่ในรูปแบบตีพิมพ์รูปเล่ม ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2513 จนถึงปี พ.ศ. 2561 ISSN 0125-1147 (Print) และเริ่มเผยแพร่ในรูปแบบออนไลน์ ในปี พ.ศ. 2562 จนถึงปัจจุบัน</p> <p>กองบรรณาธิการขอเรียนให้ท่านผู้อ่านทราบว่า วารสารอาหารปีที่ 52 ฉบับที่ 3 ของปี พ.ศ. 2565 ได้ปรับเปลี่ยนชื่อวารสารจาก <strong>"อาหาร" ISSN 0125-1147 (Print)</strong> เป็น<strong> “วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร Journal of Food Research and Product Development, JFRPD” เป็นรูปแบบวารสารอิเล็<wbr>กทรอนิกส์ (e-Journal) ISSN 2821-9813 (Online)</strong> โดยยังคงให้ความรู้เชิงวิชาการและงานวิจัยทางด้านอาหาร เนื้อหาของวารสารประกอบด้วยบทความวิชาการด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร เช่น เทคโนโลยีการแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร เทคโนโลยีชีวภาพ องค์ความรู้ด้านโภชนาการ และการวิเคราะห์คุณสมบัติต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องด้วยเช่นกัน</p> <p><strong>วัตถุประสงค์</strong> <br>วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร (JFRPD) เป็นวารสารภาษาไทยที่เผยแพร่บทความทางวิชาการด้านอาหารในสาขาเทคโนโลยีการอาหาร เคมีอาหาร เทคโนโลยีชีวภาพทางอาหารโภชนาการ และวิทยาศาสตร์การอาหารที่เกี่ยวข้อง บทความที่เผยแพร่ต้องได้รับการประเมินโดยผู้ทรงคุณวุฒิ (Peer review) ในสาขาที่เกี่ยวข้อง ผู้เขียนสามารถส่งบทความเพื่อตีพิมพ์ได้โดยไม่เสียค่าใช้จ่าย</p> <p><strong>ลักษณะของบทความที่ตีพิมพ์</strong><br>- บทความวิจัย (research article) หรือ บทความปริทัศน์ (review article) ที่มีเนื้อหาทางด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร เช่น เทคโนโลยีการแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร เทคโนโลยีชีวภาพ องค์ความรู้ด้านโภชนาการ และการวิเคราะห์คุณสมบัติต่าง ๆ โดยบทความดังกล่าวจะต้องไม่เคยได้รับการตีพิมพ์ หรืออยู่ระหว่างการพิจารณาเพื่อตีพิมพ์ในวารสารอื่นมาก่อน<br>- บทความทุกเรื่องได้รับการพิจารณากลั่นกรองโดยผู้ทรงคุณวุฒิในสาขาวิชาที่เกี่ยวข้อง อย่างน้อยจำนวน 3 ท่าน/ 1 บทความ<br>- รูปแบบการพิจารณา คือ ผู้พิจารณาไม่ทราบชื่อผู้แต่ง และผู้แต่งไม่ทราบชื่อผู้พิจารณา (Double-blinded Peer Review)</p> <p><strong>กำหนดการเผยแพร่ผ่านช่องทางออนไลน์</strong> ปีละ 2 ฉบับ คือ<br>ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน (เผยแพร่เดือนมิถุนายน) <br>ฉบับที่ 2 กรกฎาคม-ธันวาคม (เผยแพร่เดือนธันวาคม)<br><strong>สามารถเข้าถึงได้ที่</strong> : https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD</p> <p><em>*วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ISSN 2821-9813 (Online) ไม่มีการเก็บค่าธรรมเนียมการตีพิมพ์ใด ๆ ในทุกขั้นตอน</em></p> <p> </p> <p> </p> <p> </p>https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD/article/view/5407ผลของสาหร่ายสไปรูลิน่าต่อการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียแล็กติก2023-11-23T17:59:36+07:00วนิดา ปานอุทัยifrwdp@ku.ac.thกฤติน จุลนาราkrittin.j@ku.thจุฑามาศ อินคล้ายjuthamat.i@ku.thจุฑาทิพย์ รวดเร็วjutatip.r@ku.thณัฐวดี แก้วเกลื่อนNutthawadee.k@ku.th<p><em>Spirulina platensis</em> is produced commercially as a food source, and is considered safe for human consumption. It has attractively increasing interest due to its high protein content, essential amino acids, fatty acids, and pigments. Here, the potential of <em>Spirulina</em> <em>platensis </em>IFRPD 1182 biomass as a substrate for cultivation of lactic acid bacteria was evaluated. <em>Lactobacillus rhamnosus</em> ATCC 53103 growth was supported by <em>Spirulina</em> biomass during fermentation. The increasing of <em>S. platensis</em> biomass could increase C-phycocyanin and total phenolic contents including antioxidant properties which could be developed as bioproducts. The results showed a guideline for applying <em>Spirulina</em> as a substrate with other nutrient sources that could support the growth of lactic acid bacteria and lactic acid production.</p> <p>Keywords : <em>Spirulina</em>, lactic acid bacteria, fermentation, bioproducts</p> <p>บทคัดย่อ</p> <p>สาหร่ายสไปรูลิน่าเป็นแหล่งอาหารที่มีการผลิตในเชิงพาณิชย์และถูกจัดเป็นอาหารที่มีความปลอดภัยสำหรับการบริโภคของมนุษย์ สาหร่ายสไปรูลิน่าได้รับความสนใจอย่างมาก เนื่องจากมีปริมาณโปรตีนสูง กรดอะมิโนจำเป็น กรดไขมัน และสารรงควัตถุที่สำคัญ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการประยุกต์ใช้<br />ชีวมวลสาหร่ายสไปรูลิน่า <em>Spirulina</em> <em>platensis </em>IFRPD 1182 เป็นซับสเตรต (substrate) ในการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียแล็กติก <em>Lactobacillus rhamnosus</em> ATCC 53103 พบว่า สาหร่ายสไปรูลิน่าสามารถส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแล็กติกได้ โดยการเพิ่มความเข้มข้นของสาหร่ายสไปรูลิน่าส่งผลให้มีปริมาณสารสำคัญไฟโคไซยานิน ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด และคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระมากขึ้น สามารถพัฒนาเป็นชีวผลิตภัณฑ์เพื่อเพิ่มมูลค่าได้ นอกจากนี้ยังเป็นแนวทางในการประยุกต์ใช้สาหร่ายสไปรูลิน่าเป็นซับสเตรตร่วมกับสารอาหารอื่น เพื่อสนับสนุนการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแล็กติกและเพิ่มผลผลิตกรดแล็กติกต่อไปได้</p> <p>คำสำคัญ : สาหร่ายสไปรูลิน่า แบคทีเรียแล็กติก กระบวนการหมัก ชีวผลิตภัณฑ์</p>2023-12-25T00:00:00+07:00Copyright (c) 2023 วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารhttps://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD/article/view/5411การลดความเสี่ยงของการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) จากฤทธิ์ต้านการอักเสบของสารพฤกษเคมีในเคพกูสเบอร์รี2023-09-27T09:03:19+07:00นราพร พรหมไกรวรifrnpph@ku.ac.th<p>Noncommunicable diseases (NCDs) caused by heart disease, cancer, chronic respiratory, and neurological disease was identified as the leading causes of deaths worldwide as well as in Thailand. The progression of NCDs is mostly directed toward chronic inflammation, the overproduction of inflammatory mediators, and immunodeficiency. The utilization of phytochemicals from plants becomes a great opportunity for health prevention. Various plants can be used as sources of new bioactive compounds. Cape gooseberry has been grown in Thailand for 40 years with the improvement of varieties. Phenolic compounds and flavonoids, which are mainly phytochemicals in cape gooseberry, exhibit strong anti-inflammatory and immune system enhancement properties. Cape gooseberry shows the advantage of suppressing inflammation, which can reduce the risk of NCDs and their severity.</p> <p><strong> </strong>Keywords : cape gooseberry, noncommunicable diseases (NCDs), chronic inflammation, anti-inflammatory, phytochemicals</p> <p>บทคัดย่อ</p> <p>ความรุนแรงของโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด มะเร็ง โรคเกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจและระบบสมอง เป็นต้น อันเป็นสาเหตุหลักของการเสียชีวิตของประชากรไทยและประชากรโลก โดยภาวะอักเสบเรื้อรังในระดับเซลล์ การสร้างสารตัวกลางจำนวนมาก และการทำงานของภูมิคุ้มกันที่ผิดปกติ ถือเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้อาการของโรคในกลุ่มนี้มีความรุนแรงขึ้น การใช้ประโยชน์เชิงสุขภาพจากพืชชนิดต่าง ๆ เป็นแนวทางที่ได้รับความสนใจ ทั้งในแง่การค้นหาสารพฤกษเคมีชนิดใหม่ หรือใช้พืชชนิดต่าง ๆ เป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ในส่วนของเคพกูสเบอร์รีนั้น ถือเป็นไม้ผลที่ได้รับการคัดเลือกและพัฒนาสายพันธุ์ให้มีความเหมาะสมในการเพาะปลูกในประเทศไทยมายาวนานกว่า 40 ปี และยังเป็นแหล่งของสารพฤกษเคมีหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารประกอบฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์ที่มีฤทธิ์ต้านการอักเสบและส่งเสริมระบบภูมิคุ้มกันที่ดี จึงสามารถใช้ประโยชน์จากเคพกูสเบอร์รีในการลดระดับการอักเสบและจำกัดการอักเสบให้อยู่ในภาวะที่เหมาะสม ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังจากจุดเริ่มต้น และยังลดความรุนแรงของโรคได้อีกด้วย</p> <p>คำสำคัญ : เคพกูสเบอร์รี โรคไม่ติดต่อเรื้อรัง การอักเสบเรื้อรัง ฤทธิ์ต้านการอักเสบ สารพฤกษเคมี</p>2023-12-25T00:00:00+07:00Copyright (c) 2023 วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารhttps://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD/article/view/5483โปรตีนพืชอาหารแห่งอนาคตเพื่อลดคาร์บอนฟุตพรินต์ในอาหารจานด่วน2023-09-27T09:22:21+07:00ฐิตาภรณ์ ตัมพานุวัตรifrtot@ku.ac.thขวัญจิรา คุณาวิชชาifrtot@ku.ac.thธนารีย์ เขียวเกิดifrtot@ku.ac.th<p>Nowadays, plant-based protein has become a megatrend in the global food industry, serving as a substitute for meat. It is compatible with the modern lifestyle that is becoming more health-conscious.Moreover, plant-based protein contributes to balancing raw materials, especially if the world faces meat shortages due to environmental problems, such as helping reduce global warming caused by greenhouse gases. Consumers have begun to realize the importance of embracing more sustainable food consumption. In particular, there is a shift in the form of fast-food items such as hamburgers, sausages, nuggets, pizza, etc., from the meat-based protein to alternative proteins based on plants. The food industry has to start adapting to utilize more protein from plants to reduce carbon dioxide emissions. Therefore, a carbon footprint must be established to estimate greenhouse gas emissions and address future carbon taxes.</p> <p>Keywords : carbon footprint, fast food, plant-based protein</p> <p>บทคัดย่อ</p> <p>ปัจจุบันโปรตีนพืชกลายเป็นเทรนด์ของอุตสาหกรรมอาหาร นอกจากจะนำมาใช้ในการทดแทนเนื้อสัตว์แล้ว ยังสามารถเข้ากับรูปแบบของการใช้ชีวิตของคนในยุคสมัยใหม่ที่หันมาใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้น โปรตีนพืชช่วยเพิ่มสมดุลในการใช้วัตถุดิบจากกรณีที่โลกต้องเผชิญกับสภาวะขาดแคลนเนื้อสัตว์เนื่องจากปัญหาสภาพสิ่งแวดล้อมรวมถึงช่วยลดสภาวะโลกร้อนที่เกิดจากก๊าซเรือนกระจกจากปัจจัยต่าง ๆ ที่กล่าวมาจึงทำให้ผู้บริโภคเห็นความสำคัญและหันมาบริโภคอาหารเพื่อความยั่งยืนมากขึ้น โดยเฉพาะการเปลี่ยนรูปแบบของอาหารประเภทอาหารจานด่วน เช่น แฮมเบอร์เกอร์ ไส้กรอก นักเก็ต พิซซ่า ฯลฯ จากโปรตีนเนื้อสัตว์เดิมเปลี่ยนเป็นโปรตีนจากพืชทำให้อุตสาหกรรมอาหารเริ่มปรับตัวมาใช้โปรตีนจากพืชมากขึ้น เพื่อลดปริมาณการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ให้มีปริมาณน้อยลง ซึ่งการจัดทำคาร์บอนฟุตพรินต์จะช่วยประเมินการปล่อยก๊าซเรือนกระจกและรับมือกับภาษีคาร์บอนที่จะเกิดขึ้นในอนาคต</p> <p>คำสำคัญ : คาร์บอนฟุตพรินต์ อาหารจานด่วน โปรตีนจากพืช</p>2023-12-25T00:00:00+07:00Copyright (c) 2023 วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารhttps://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD/article/view/5511คีเฟอร์ : ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มหมักเพื่อสุขภาพ2023-11-23T16:42:34+07:00วนิดา ปานอุทัยifrwdp@ku.ac.thสร้อยสุดา พรภักดีวัฒนาsoisuda.po@kmitl.ac.thมัสนาวี อาดำMasnavee23@gmail.comรัตตินันท์ โรมรัตตะพันธุ์62080058@kmitl.ac.thชาลิสา ยอดบำเพิงCharisa5229@gmail.com<p>Consumers are paying more attention to healthy alternative food, especially during the COVID-19 epidemic. Food and beverage products that contain probiotics that contribute to the balance of the digestive system and strengthen the immune system are becoming popular. Kefir is a fermented product that is a healthy alternative food. Different tastes and nutrition depend on raw materials and microorganism groups in fermentation. There are divided into milk and water kefir, which uses milk and non-dairy as the raw materials, respectively. Water kefir is an alternative product for people with dairy allergies, lactose intolerance, and vegetarians. In addition, kefir products are biologically active. It helps to promote health and prevent disease.</p> <p>Keywords : milk kefir, water kefir, microorganism, biological activities</p> <p>บทคัดย่อ</p> <p>ในปัจจุบันผู้บริโภคมีการให้ความสำคัญเกี่ยวกับอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะในช่วงสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคโควิด 19 ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่มีจุลินทรีย์โพรไบโอติก ซึ่งมีส่วนช่วยในการสร้างสมดุลของระบบย่อยอาหาร และเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันจึงกำลังเป็นที่นิยม ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มคีเฟอร์เป็นผลิตภัณฑ์หมักที่เป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ ซึ่งรสชาติและสารอาหารของคีเฟอร์ มีความแตกต่างกันไปตามชนิดของสารตั้งต้นและกลุ่มจุลินทรีย์ที่ใช้ในกระบวนการหมัก สามารถแบ่งได้เป็นคีเฟอร์นมที่ใช้นมเป็นวัตถุดิบหลัก และคีเฟอร์น้ำที่ไม่ใช้นมเป็นวัตถุดิบหลัก เพื่อเป็นทางเลือกให้ให้แก่ผู้ที่แพ้ผลิตภัณฑ์นม แพ้แล็กโทส และผู้ที่บริโภคมังสวิรัติ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์คีเฟอร์ยังมีฤทธิ์ทางชีวภาพ ช่วยในการส่งเสริมสุขภาพและป้องกันโรคได้</p> <p>คำสำคัญ : คีเฟอร์นม คีเฟอร์น้ำ จุลินทรีย์ ฤทธิ์ทางชีวภาพ</p>2023-12-25T00:00:00+07:00Copyright (c) 2023 วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารhttps://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD/article/view/5427อาหารและเครื่องดื่มฟังก์ชัน2023-09-27T09:49:52+07:00ณฐิฒา รอดขวัญifrnir@ku.ac.th<p>Nowadays, consumers are becoming more conscious about health. Because of COVID-19, consumers have changed their consumption behavior. They are interested in both food safety and potential health benefits of products such as boosting the immune system and preventing disease. Therefore, functional foods and beverages are dominating the market. The Food and Agriculture Organization (FAO) defined functional foods as “foods or dietary components that may provide a health benefit beyond basic nutrition,”. However, in the development formulation of functional foods product, the stability of <em>bioactive</em> compounds need to be retained in products to play their role as functional nutrients. The sensory and physical properties of foods depend on the ingredients and food processing. Including safety, shelf-life, regulations, and guidelines on health claims and foods with function claims.</p> <p>Keywords : functional foods and beverages, bioactive compounds, functional property claims of food</p> <p>บทคัดย่อ</p> <p>ในปัจจุบันผู้บริโภคหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น โดยในช่วงสถานการณ์โควิด-19 ระบาด จะเห็นได้ว่าผู้บริโภคได้มีการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค โดยสนใจทั้งเรื่องความปลอดภัยของอาหารและสินค้าที่มีฟังก์ชันอื่น เช่น ช่วยเสริมระบบภูมิคุ้มกันและการป้องกันโรค เป็นต้น ดังนั้นอาหารฟังก์ชัน (functional foods and beverages) จึงเป็นอาหารกลุ่มที่ได้รับความนิยมในตลาดมากขึ้น โดยองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (Food and Agriculture Organization, FAO) ได้ให้นิยามของอาหารฟังก์ชัน คือ อาหารที่มีประโยชน์นอกเหนือจากโภชนาการขั้นพื้นฐาน มีประโยชน์ด้านสุขภาพที่สามารถป้องกันและรักษาโรคได้ ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันต้องคำนึงถึงปริมาณและความคงตัวของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ลักษณะทางประสาทสัมผัสและลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ ซึ่งขึ้นอยู่กับส่วนผสมและกระบวนการผลิต รวมถึงยังต้องคำนึงถึงเรื่องความปลอดภัย อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ หลักเกณฑ์และข้อกำหนดต่าง ๆ ของแต่ละประเทศในการกล่าวอ้างทางสุขภาพ (health claims) และการกล่าวอ้างเชิงหน้าที่ (foods with function claims)</p> <p>คำสำคัญ : อาหารและเครื่องดื่มฟังก์ชัน สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ การกล่าวอ้างเชิงหน้าที่ของอาหาร</p>2023-12-25T00:00:00+07:00Copyright (c) 2023 วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารhttps://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD/article/view/5515แนวทางการบริโภคอาหารสำหรับผู้ที่มีภาวะลองโควิด2023-09-27T09:33:58+07:00ณัฐวุฒิ ลายน้ำเงินifrnwl@ku.ac.th<p>The COVID-19 affects lifestyle behavioral changes that can potentially impact health, both in the short and long term. For example, weight gain effect may increase the risk of obesity and cardiovascular diseases. Additionally, COVID-19 can directly affects nutrition by promoting inflammation, reducing nutrient intake, and absorption efficiency which can reduce the immune system and increase the risk of infection and severity of diseases. Even in those who have recovered from COVID-19, they still need to monitor their health as they may experience Long COVID, often accompanied by malnutrition, loss of body mass except fat, and underlying low grade inflammation. This article demonstrates many strategies for consuming bioactive substances, nutritional supplements, and the use of nutraceuticals to help counteract the effect of Long COVID.</p> <p>Keywords : COVID-19, Long COVID-19, nutritional status, nutrients</p> <p>บทคัดย่อ</p> <p>การแพร่ระบาดของโรคติดต่อเชื้อไวรัสโคโรน่า 2019 (โควิด-19) ทำให้พฤติกรรมของมนุษย์มีความเปลี่ยนแปลงและส่งผลกระทบต่อสุขภาพทั้งในระยะสั้นและระยะยาว เช่น การมีน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น นำไปสู่ความเสี่ยงต่อการเกิดโรคอ้วนและความเสี่ยงของการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ นอกจากนี้โควิด-19 สามารถส่งผลต่อภาวะโภชนาการโดยตรงผ่านการกระตุ้นให้เกิดภาวะอักเสบในร่างกาย การได้รับสารอาหารและประสิทธิภาพการดูดซึมสารอาหารลดลง ทำให้ระบบภูมิคุ้มกันบกพร่อง และเพิ่มความเสี่ยงของการติดเชื้อและความรุนแรงของโรคที่เพิ่มขึ้น ในผู้ที่หายจากการติดเชื้อโควิด-19 ก็ยังคงต้องติดตามอาการของตนเอง เนื่องจากอาจมีภาวะลองโควิด ซึ่งมักพบเจอร่วมกับการมีภาวะทุพโภชนาการ การสูญเสียมวลรวมของร่างกายยกเว้นส่วนไขมัน และมีภาวะการอักเสบแบบอ่อน (low grade inflammation) แฝงอยู่ในร่างกาย บทความนี้ชี้ให้เห็นถึงแนวทางการบริโภคอาหารที่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ การเสริมสารอาหาร และการใช้โภชนเภสัชเพื่อช่วยต่อต้านภาวะลองโควิด</p> <p>คำสำคัญ : โควิด-19 ภาวะลองโควิด-19 ภาวะโภชนาการ สารอาหาร</p>2023-12-25T00:00:00+07:00Copyright (c) 2023 วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารhttps://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD/article/view/5490น้ำแข็งเหลวโอโซนกับการเพิ่มมูลค่าให้อาหารทะเล2023-09-27T10:43:02+07:00สุมิตรา บุญบำรุงifrstb@ku.ac.thจุฑา มุกดาสนิทjuta.m@ku.th<p>Saltwater harvesting maintenance for preservation of the quality of aquatic animals caught can slow down the qualitative deterioration of food chain to consumer and adds value to aquatic animals caught. Slurry Ice (SI) and Ozonized Slurry Ice (OSI) are technologies used to raise the standard of seafood. Thailand has the potential to raise/catch wild aquatic animals to a certain extent in this region. This can be seen from fresh seafood along both sides of the Andaman Sea and the Gulf of Thailand, not counting the adoption of a large number of cultures in the pond. If the technology of using SI or OSI are applied to the post-catch care process throughout the transportation to the consumer. It is considered to add value to those aquatic animals. Through the good quality of food in terms of color, smell and taste that are similar to fresh aquatic animals. It has been accepted by consumers in terms of images that are colorful, bright, and naturally beautiful iIncluding a good taste. All has been well received and meets the standards of fresh seafood as well.</p> <p>Keywords : slurry ice, ozone, seafood, postharvest activity (aquatic animals)</p> <p>บทคัดย่อ</p> <p>การดูแลหลังการจับสัตว์น้ำเค็มเพื่อรักษาคุณภาพของสัตว์น้ำที่จับได้ ช่วยชะลอการเสื่อมคุณภาพของอาหารในห่วงโซ่อาหารจนถึงมือผู้บริโภค และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับสัตว์น้ำที่จับได้ น้ำแข็งเหลว (Slurry Ice, SI) และน้ำแข็งเหลวโอโซน (Ozonized Slurry Ice, OSI) เป็นเทคโนโลยีรูปแบบหนึ่งที่ถูกนำมาใช้เพื่อยกระดับมาตรฐานให้กับอาหารทะเล ซึ่งประเทศไทยมีศักยภาพในการเลี้ยง/การจับสัตว์น้ำจากธรรมชาติได้ในระดับหนึ่งในภูมิภาคแห่งนี้ ดังจะเห็นได้จากอาหารทะเลที่สดใหม่ จากฝั่งทะเลอันดามันและทะเลอ่าวไทย ไม่นับรวมสัตว์น้ำที่มีการเลี้ยงในบ่ออีกเป็นจำนวนมาก การนำเทคโนโลยีด้านการใช้ SI หรือ OSI มาประยุกต์เข้ากับขั้นตอนการดูแลหลังการจับสัตว์น้ำตลอดการขนส่งจนถึงมือผู้บริโภค นับว่าเป็นการเพิ่มมูลค่าให้แก่สัตว์น้ำเหล่านั้น ผ่านคุณภาพที่ดีของอาหารทั้งในแง่ สี กลิ่น รสชาติที่ใกล้เคียงกับสัตว์น้ำที่มีคุณภาพเหมือนของสดใหม่ ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคทั้งในด้านภาพลักษณ์ที่มีสีสัน สด ใส สวยตามธรรมชาติ และมีกลิ่นรสที่ได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีและผ่านตามเกณฑ์มาตรฐานของอาหารทะเล</p> <p>คำสำคัญ : น้ำแข็งเหลว โอโซน อาหารทะเล การดูแลหลังการจับ (สัตว์น้ำ)</p>2023-12-25T00:00:00+07:00Copyright (c) 2023 วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารhttps://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD/article/view/5413นวัตกรรมของสารเพิ่มรสชาติในอาหารลดโซเดียม2023-09-27T09:06:52+07:00วาสนา นาราศรีifrwsn@ku.ac.th<p>The highly sodium consumption, which is exceeding recommended daily intake (2,000 mg) increases the risk of hypertension, cardiovascular diseases, and kidney failure. The reducing sodium content in foods affects the sensory characteristics, consumer acceptability, shelf life, and economic growth of food products. The flavor enhancer can promote the intensity of saltiness sensation in foods, even it does not present salty taste. This enhancer shows the potential to balance the salty taste by activating taste receptors in the mouth, due to reducing sodium content. Monosodium glutamate (MSG) is the most widely used as flavor enhancer for umami taste. MSG is a food additive which releases sodium ions and the excess release. The usage is limited and the consumer acceptance is low. The innovative flavor enhancers include acids, amino acids, yeast extracts, hydrolyzed protein, plant-based compounds, edible seaweeds, mushroom extracts, whey peptides, and nucleotides.</p> <p>Keywords : flavor enhancer, sodium in food, reducing sodium</p> <p>บทคัดย่อ</p> <p>การบริโภคอาหารที่มีโซเดียมสูงกว่าที่ควรจะได้รับในแต่ละวัน (2,000 มิลลิกรัม) จะเพิ่มความเสี่ยงทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด และไตวาย การลดปริมาณโซเดียมในอาหารส่งผลกระทบต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส การยอมรับของผู้บริโภค อายุการเก็บรักษา และการเติบโตทางเศรษฐกิจของผลิตภัณฑ์อาหาร สารเพิ่มรสชาติช่วยเพิ่มความรู้สึกเค็มของอาหาร แต่เป็นสารที่ไม่มีรสเค็ม ช่วยปรับสมดุลของรสเค็มและกระตุ้นตุ่มรับรสในปาก เพื่อทดแทนปริมาณโซเดียมที่ลดลง ผงชูรสเป็นสารเพิ่มรสชาติที่ใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิ เป็นวัตถุเจือปนอาหาร มีโซเดียมเป็นองค์ประกอบ ต้องจำกัดปริมาณการใช้ให้เหมาะสม และผู้บริโภคให้การยอมรับต่ำ ตัวอย่างสารเพิ่มรสชาติที่เกิดจากนวัตกรรม ได้แก่ กรด กรดอะมิโน สารสกัดจากยีสต์ โปรตีนไฮโดรไลเสต สารประกอบจากพืช สาหร่ายทะเลที่กินได้ สารสกัดจากเห็ด เวย์เปปไทด์ และสารประกอบนิวคลีโอไทด์</p> <p>คำสำคัญ : สารเพิ่มรสชาติ โซเดียมในอาหาร การลดปริมาณโซเดียม</p> <p> </p>2023-12-25T00:00:00+07:00Copyright (c) 2023 วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร