ผลของการเตรียมตัวอย่างก่อนการแช่แข็งและระยะเวลาในการแช่แข็งต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารเบต้าแคโรทีนในเนื้อฟักทอง The Effects of Pre-Freezing Sample Preparation and Freezing Duration on Changes of Beta Carotene Content in Pumpkin Flesh

Main Article Content

Ratchanon - Thongpan Ketsuda Phouangrod Wachiraya Imsabai Anyamanee Auvuchanon

Abstract

ฟักทองเป็นพืชผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการอาหารสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณสารเบต้าแคโรทีน ฟักทองยังสามารถนำมาแปรรูปเป็นฟักทองแช่แข็ง เพื่อใช้ในการประกอบอาหารอื่นๆ แต่อย่างไรก็ตามในการแปรรูปฟักทองแช่แข็งหรือการเก็บรักษาด้วยวิธีการแช่แข็งเป็นระยะเวลานานทำให้มีปริมาณสารเบต้าแคโรทีนลดลง จึงต้องมีการเตรียมตัวอย่างก่อนการแช่แข็งด้วยวิธีการลวกตัวอย่างเนื้อฟักทอง เพื่อชะลอการลดลงของปริมาณสารเบต้าแคโรทีน จึงทำการคัดเลือกฟักทอง 5 พันธุ์ ได้แก่ Tung, PI2014, KPS-KAN1, RT4 และ RT15 เพื่อศึกษาผลของวิธีการไม่ลวกและการลวกฟักทองนาน 5 และ 20 วินาที และการเก็บรักษาด้วยวิธีแช่แข็งที่ระยะเวลา 0, 1, 3 และ 5 เดือน โดยนำตัวอย่างเนื้อฟักทองที่ได้มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารเบต้าแคโรทีน ซึ่งก่อนการแช่แข็งเนื้อฟักทอง พบว่า การลวกเนื้อฟักทองพันธุ์ Tung, PI2014 และ RT15 ทำให้ปริมาณสารเบต้าแคโรทีนลดลง ขณะที่พันธุ์ RT4 มีปริมาณคงที่ ส่วนพันธุ์ KPS-KAN1 มีปริมาณสารเบต้าแคโรทีนเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม เมื่อเก็บแช่แข็งนาน 5 เดือน พบว่า วิธีการไม่ลวกตัวอย่างเนื้อฟักทองสด สายพันธุ์ที่มีปริมาณสารเบต้าแคโรทีนคงที่ ได้แก่ KPS-KAN1 และ RT4 ส่วนวิธีการลวกตัวอย่างเนื้อฟักทองสด 20 วินาที สายพันธุ์ที่มีปริมาณสารเบต้าแคโรทีนคงที่หลังแช่แข็งเนื้อฟักทอง 5 เดือน ได้แก่ Tung, PI2014 และ RT15 ดังนั้นฟักทองสามารถเก็บแช่แข็งนาน 5 เดือน โดยปริมาณสารเบต้าแคโรทีนไม่เปลี่ยนแปลงไป ขึ้นอยู่พันธุ์และวิธีการลวกหรือไม่ลวกตัวอย่างเนื้อฟักทองสด


Pumpkin is a high nutritional vegetable, especially beta carotene. Pumpkin can be processed as frozen pumpkin for cooking but the processing of frozen pumpkin or preservation by freezing method for a long time causes to beta carotene decreasing. The sample preparation before freezing by blanching flesh pumpkin was used for prevent beta carotene decline during storage. This study was investigated in five pumpkin varieties that were Tung, PI2014, KPS-KAN1, RT4, and RT15 and blanching methods that were non-blanched and blanching for 5 and 20 seconds before storage with freezing period of 0, 1, 3 and 5 months. Before freezing, blanching method caused beta carotene decreasing in Tung, PI2014, and RT15 while the RT4 varieties was stable and the KPS-KAN1 had an increase in beta carotene content after, After freezing for five months, beta carotene content in KPS-KAN1 and RT4 was stable in non-blanching method. Blanching method for 20 seconds could fix beta carotene content during storage for 5 months in Tung, PI2014, and RT15. Therefore, the pumpkin could be stored as frozen vegetable for 5 months with the amount of beta carotene unchanged depending on the varieties and methods of sample preparation.

Article Details

How to Cite
THONGPAN, Ratchanon - et al. ผลของการเตรียมตัวอย่างก่อนการแช่แข็งและระยะเวลาในการแช่แข็งต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารเบต้าแคโรทีนในเนื้อฟักทอง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตรและการจัดการ, [S.l.], v. 3, n. 3, p. 90-97, jan. 2021. ISSN 2697-5378. Available at: <https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/jasm/article/view/3760>. Date accessed: 17 may 2021.
Section
Articles