การเปรียบเทียบคุณภาพนมพาสเจอร์ไรส์แบบดั้งเดิมกับเทคนิคยืดอายุการเก็บรักษา (ESL)
##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
บทคัดย่อ
น้ำนมเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงแต่เน่าเสียได้ง่าย การพาสเจอร์ไรส์แบบดั้งเดิมแม้จะสามารถทำลายเชื้อก่อโรคได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ยังมีข้อจำกัดด้านอายุการเก็บรักษาซึ่งมักไม่เกิน 10 วัน และมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนในขั้นตอนหลังการผลิต ด้วยเหตุนี้ จึงได้มีการพัฒนาเทคโนโลยี Extended Shelf-Life (ESL) เพื่อเพิ่มระยะเวลาในการเก็บรักษานมโดยยังคงคุณภาพไว้ใกล้เคียงกับนมสดและต้องเก็บในอุณหภูมิต่ำเช่นเดียวกัน
บทความนี้นำเสนอการเปรียบเทียบระหว่างนมพาสเจอร์ไรส์แบบดั้งเดิมกับนมพาสเจอร์ไรส์ที่ใช้เทคโนโลยี ESL โดยอ้างอิงข้อมูลจากงานวิจัยทั้งในและต่างประเทศระหว่างปี 2010–2025 โดยพิจารณาในหลากหลายมิติ ได้แก่ คุณภาพทางจุลชีววิทยา อายุการเก็บรักษา สี กลิ่น รสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ ต้นทุนการผลิต และความพึงพอใจของผู้บริโภค ผลการวิเคราะห์พบว่า เทคนิค ESL สามารถลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นในน้ำนมลงได้อย่างมีประสิทธิภาพ ส่งผลให้อายุการเก็บรักษายาวขึ้นถึง 21–45 วัน โดยไม่กระทบต่อรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการอย่างมีนัยสำคัญ ความพึงพอใจของผู้บริโภคยังอยู่ในระดับที่ดี และมีแนวโน้มตอบรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้เพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม ความท้าทายสำคัญคือการควบคุมสุขอนามัยในกระบวนการผลิตเพื่อป้องกันการปนเปื้อนซ้ำหลังการฆ่าเชื้อ บทความนี้เสนอว่าเทคโนโลยี ESL นับเป็นทางเลือกสำคัญสำหรับผู้ผลิตในการเพิ่มความสามารถในการแข่งขัน ควบคุมต้นทุน และตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคยุคใหม่
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
ศูนย์อัจฉริยะเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร. ส่วนแบ่งตลาดผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่ม ปี 2565 [Internet]. กรุงเทพฯ: อุตสาหกรรมพัฒนามูลนิธิเพื่อสถาบันอาหาร; 2565 [cited 2025 Jan 4]. Available from: https://fic.nfi.or.th/market-intelligence-detail.php?smid=381.
พิพัฒน์ ยิ่งเสรี. อย.ประกาศแก้นิยาม “นมโค” และการแสดงฉลาก [Internet]. กรุงเทพฯ: MGR Online; 2555 [cited 2025 Feb 3]. Available from: https://mgronline.com/qol/detail/9550000068667#google_vignette.
กระทรวงสาธารณสุข [Internet]. นนทบุรี: กระทรวงสาธารณสุข; 2556 [cited 2025 Feb 3]. Available from: https://food.fda.moph.go.th/media.php?id=509375447746879488&name=P350.PDF.
กระทรวงสาธารณสุข [Internet]. นนทบุรี: กระทรวงสาธารณสุข; 2556 [cited 2025 Feb 3]. Available from: https://food.fda.moph.go.th/media.php?id=509375811715997696&name=P351.pdf.
กระทรวงสาธารณสุข [Internet]. นนทบุรี: กระทรวงสาธารณสุข; 2556 [cited 2025 Feb 3]. Available from: https://food.fda.moph.go.th/media.php?id=509376140427796480&name=P352.pdf.
กระทรวงสาธารณสุข [Internet]. นนทบุรี: กระทรวงสาธารณสุข; 2556 [cited 2025 Aug 1]. Available from: https://food.fda.moph.go.th/media.php?id=509424399909265408&name=P406.PDF.
กระทรวงสาธารณสุข [Internet]. นนทบุรี: กระทรวงสาธารณสุข; 2556 [cited 2025 Aug 1]. Available from: https://food.fda.moph.go.th/media.php?id=509425148210847744&name=P408.PDF.
Tamime AY. Milk Processing and Quality Management. Oxford: Wiley-Blackwell; 2009. p. 215-30.
Walstra P, Wouters JTM, Geurts TJ. Dairy Science and Technology. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press; 2006. p. 461-78. DOI: https://doi.org/10.1201/9781420028010
Gaya P, Sánchez J, Medina M, Núñez M. Accelerated shelf-life testing of ESL milk. Food Control. 2021;121:107-140.
Schleicher A, Leitner M, Loibner A, Krewinkel M, Hinrichs J. Influence of processing and storage on the quality of ESL milk. Int Dairy J. 2018;85:200-8.
Datta N, Deeth HC. Ultra-high-temperature treatment of milk and dairy products. Dairy Sci Technol. 2003;83(6):657-72.
Deeth H. Optimum thermal processing for extended shelf-life (ESL) milk. Foods. 2017;6(11):102. DOI: https://doi.org/10.3390/foods6110102
M&E Trading. What is ESL milk? A comprehensive guide [Internet]. Germany: Machinery and Equipment Trading; 2019 [cited 2025 Feb 10]. Available from: https://me-trading.de/what-is-esl-milk-a-comprehensive-guide/#:~:text=This%20fact%20made%20the%20fresh,product%20that%20ESL%20milk%C2%A0was%20before.
Saboya LV, Maubois JL. Current developments of microfiltration technology in the dairy industry. Lait. 2000;80(6):541-53. DOI: https://doi.org/10.1051/lait:2000144
Serra M, Trujillo AJ, Guamis B, Ferragut V. Evaluation of physical properties during storage of set and stirred yogurts made from ultra-high pressure homogenization-treated milk. Food Hydrocoll. 2009;23(1):82-91. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2007.11.015
Laws B, Tamime AY. Heat treatment of milk. In: Tamime AY, editor. Milk Processing and Quality Management. Oxford: Wiley-Blackwell; 2009. p. 88-118. DOI: https://doi.org/10.1002/9781444301649
Driehuis F, de Jong P. Bactofugation of milk: Process efficiency and effect on the microbiological quality of raw milk. Neth Milk Dairy J. 1988;42:211-21.
Griffiths MW, Phillips JD, Muir DD. The effect of bactofugation on the shelf life of pasteurized milk. J Soc Dairy Technol. 1981;34(2):57-60. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.1981.tb02601.x
Datta N, Deeth HC. High temperature short time and ultra-high temperature milk. In: Sun DW, editor. Emerging Dairy Processing Technologies. Cambridge: Elsevier; 2006. p. 1-38.
Kelly AL, Foley J. Proteolysis and storage stability of UHT milk—a review. Int J Dairy Technol. 1997;50(2):59-64.
Lund MN, Ray CA. Control of Maillard reactions in foods: Strategies and chemical mechanisms. J Agric Food Chem. 2017;65(23):4537-52. DOI: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b00882
Schmidt VSJ, Kaufmann V, Kulozik U, Scherer S, Wenning M. Microbial biodiversity, quality and shelf life of microfiltered and pasteurized extended shelf life (ESL) milk from Germany, Austria and Switzerland. Int J Food Microbiol. 2012;154(1–2):1-9. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.002
Doll EV, Scherer S, Wenning M. Spoilage of microfiltered and pasteurized extended shelf life milk is mainly induced by psychrotolerant spore-forming bacteria that often originate from recontamination. Front Microbiol. 2017;8:135. DOI: https://doi.org/10.3389/fmicb.2017.00135
Plaksanguansri C. Change in microbial count of pasteurized milk stored for various times. Agric Nat Resour [Internet]. 1991 Mar 31 [cited 2025 Feb 5]. Available from: https://li01.tci-thaijo.org/index.php/anres/article/view/24190410.
Wirjantoro TI, Phianmongkhol A, Potivas T, Na Chiangmai Y. The impact of raw milk quality, particularly thermoduric, and storage temperatures on the keeping quality of pasteurized milk. CMU J Nat Sci. 2022;21(4):e2022056. DOI: https://doi.org/10.12982/CMUJNS.2022.056
Buckenhüskes HJ. ESL milk production [Internet]. Frankfurt: Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) – German Agricultural Society; 2014 [cited 2025 Feb 10]. Available from: https://www.dlg.org/fileadmin/downloads/Expertenwissen/ernaehrung/e_2014_4_Expertenwissen_ESL.pdf#:~:text=fresh%20milk%20causes%20up%20to,which%20yielded%20the%20same%20results.
ไพบูลย์ ช่วงทอง. ช้อปนม(สด) แบบเยอรมัน [Internet]. กรุงเทพฯ: ฉลาดซื้อ; 2568 [cited 2025 Feb 10]. Available from: https://chaladsue.com/article/103.
Schroeter C, Nicholson CF, Meloy MG. Consumer valuation of organic and conventional milk: Does shelf life matter? J Food Distrib Res. 2016;47(3):118-33.
ปฐมา ลอออรรถพงศ์. นมสดพาสเจอไรซ์ ได้นิยามใหม่ (ตอนที่ 2) [Internet]. กรุงเทพฯ: หาหมอ.com; 2555 [cited 2025 Feb 14]. Available from: https://haamor.com/%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B8%AA%E0%B8%94%E0%B8%9E%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B9%80%E0%B8%88%E0%B8%AD%E0%B9%84%E0%B8%A3%E0%B8%8B%E0%B9%8C-%E0%B9%84%E0%B8%94%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B8%B4%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B9%83%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B9%88-2.
Ranieri ML, Boor KJ. Bacterial ecology of high-temperature, short-time pasteurized milk. J Dairy Sci. 2009;92(10):4833-40. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2009-2181
Tomasula PM, Munro G, Parris N, et al. Pilot-scale crossflow microfiltration and pasteurization to remove spores from milk. J Dairy Sci. 2011;94(5):2427-38. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2010-3879
Ribeiro-Júnior JCR, Penna ALB, et al. Effect of bactofugation of raw milk on counts and microbial diversity of psychrotrophs; and subsequent reports on total counts/spores reduction. J Dairy Sci. 2019;102(10):8826-38. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2018-16148
Ribeiro-Júnior JC, et al. Effect of milk bactofugation on the counts and diversity of aerobic spore-forming bacteria. J Dairy Sci. 2020;103(12):[Epub ahead of print]. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2020-18591