ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวสังข์หยดต่อคุณภาพทางกายภาพ และประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์คุกกี้ Effect of Substitution of Wheat Flour with Sungyod Rice Flour on Physical and Sensory Qualities in Cookies
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This research was objected to investigate the effect of wheat flour substitution with Sungyod rice flour in the development of Sungyod rice cookies. The substitution of Sungyod rice flour (0%, 25%, 50%, 75%) was used in cookie product. The increasing of Sungyod rice flour decreased moisture content, water activity and lightness (L*) whereas the color values (a* and b*) increased. These results showed that the product color was darker with the lower of the moisture which corresponded to the increased hardness, indicating that the crispiness of the product. In addition, the increasing of Sungyod rice flour significantly decreased all sensory attributes (p 0.05). The results also indicated that the substitution of Sungyod rice flour at 50% was the suitable amount for Sungyod rice cookies, resulting the product exhibiting diameter, thickness, spread ratio, and hardness at 5.21±0.04 cm, 0.87±0.03 cm, 5.97±0.22, and 6.02±1.29x103g. force. The sensory preference scores of all attributes were in the range of 6.9–7.6. The product acceptance was at 98%. It is suggested that the suitable amount of Sungyod rice flour can affect the good quality of physical and sensory preference of cookie product.
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวสังข์หยดในการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์คุกกี้ข้าวสังข์หยด โดยการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวสังข์หยดในปริมาณร้อยละโดยน้ำหนักของแป้งข้าวสาลีที่ 0, 25, 50, และ 75 ตามลำดับ ในผลิตภัณฑ์คุกกี้ จากผลการทดลองพบว่า ปริมาณแป้งข้าวสังข์หยดที่เพิ่มขึ้นจะส่งผลทำผลิตภัณฑ์คุกกี้มีปริมาณความชื้น ปริมาณน้ำอิสระ และค่าความสว่าง (L*) ลดลง ในขณะที่ค่าสี a* b* และค่าความแข็งมีค่าเพิ่มขึ้น แสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์มีความชุ่มชื้นและความสว่างลดลงสอดคล้องกับมีค่าสีที่เข้มขึ้น และผลิตภัณฑ์มีความกรอบเพิ่มขึ้นสอดคล้องกับค่าความแข็ง โดยจะ พบว่าปริมาณแป้งข้าวสังข์หยดที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p 0.05) โดยจะเห็นว่าผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวสังข์หยดร้อยละ 50 เป็นปริมาณที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์คุกกี้ข้าวสังข์หยด ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีเส้นผ่านศูนย์กลาง ความหนา อัตราส่วนการแผ่ และความแข็ง เท่ากับ 5.21±0.04 เซนติเมตร 0.87±0.03 เซนติเมตร 5.97±0.22 และ 6.02±1.29x103g.force นอกจากนี้คะแนนประเมินทางประสาทสัมผัสทุกด้านอยู่ในช่วง 6.9–7.6 มีการยอมรับผลิตภัณฑ์ร้อยละ 98
ซึ่งการใช้แป้งข้าวสังข์หยดในปริมาณที่เหมาะสมจะส่งผลต่อคุณภาพที่ดีทั้งทางด้านกายภาพและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์คุกกี้
Downloads
Article Details
References
ฐิติมาพร หนูเนียม และวิภาวรรณ วงศ์สุดาลักษณ์. (2557). การประยุกต์ใช้แป้งข้าวสังข์หยดในผลิตภัณฑ์ขนมกลีบลำดวน. ใน รายงานการวิจัย ทุนอุดหนุนการวิจัยจากงบประมาณกองทุนวิจัย มหาวิทยาลัยราชภัฎสงขลา. สงขลา: มหาวิทยาลัยราชภัฎสงขลา.
AOAC. (2019). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. (21st ed.). USA: Association of Analytical Communities.
Banchuen, J., Thammarutwasik, P., Ooraikul, B., Wuttijumnong, P., & Sirivongpaisal, P. (2010). Increasing the bio-active compounds contents by optimizing the germination conditions of Southern Thai Brown Rice. Songklanakarin Journal of Science & Technology, 32(3).
Chugh, B., Singh, G., & Kumbhar, B. K. (2016). Optimization of ingredients for development of low-fat biscuits using response surface methodology. J Food Ind Microbiol, 2(110), 2.
Dhaka, V., & Khatkar, B. S. (2015). Effects of gliadin/glutenin and HMW‐GS/LMW‐GS ratio on dough rheological properties and bread‐making potential of wheat varieties. Journal of Food Quality, 38(2), 71-82.
Deepa, G., Singh, V., & Naidu, K. A. (2008). Nutrient composition and physicochemical properties of Indian medicinal rice–Njavara. Food chemistry, 106(1), 165-171.
Handa, C., Goomer, S., & Siddhu, A. (2012). Physicochemical properties and sensory evaluation of fructoligosaccharide enriched cookies. Journal of food science and technology, 49(2), 192-199.
Ju, Z. Y., Hettiarachchy, N. S., & Rath, N. (2001). Extraction, denaturation and hydrophobic properties of rice flour proteins. Journal of food science, 66(2), 229-232.
Rao, B. D., Kulkarni, D. B., & Kavitha, C. (2018). Study on evaluation of starch, dietary fiber and mineral composition of cookies developed from 12 sorghum cultivars. Food chemistry, 238, 82-86.
Kunthon, N. (2007). Substitution of Wheat flour with banana Saba flour in butter cookies. Yala: Faculty of Science Technology and Agriculture Yala Rajabhat University.
Lekjing, S., Noonim, P., Boottajean, S., & Chantawong, P. (2019). Effect of substitution of wheat flour with Sangyod brown rice flour on physicochemical and sensory qualities in snack product. Kaen Kaset= Khon Kaen Agriculture Journal, 47(Suppl. 1), 679-684.
Mamat, H., & Hill, S. E. (2018). Structural and functional properties of major ingredients of biscuit. International food research journal, 25(2), 462–471.
Meilgaard, M. C., Carr, B. T., & Civille, G. V. (2007). Sensory evaluation techniques (4th ed.). USA: CRC.
Preecha, R., Wongpiyachon, S., & Kongseree, N. (2000). Product development from wheat-rice composite flour for cake and cookies. In Proceedings of the 30th Rice and Temperate Cereal Crops Annual Conference. Trang: Trang Plaza Hotel.
Ruangkajhon, P. & Wongtacha, N. (2007). Use of Job,stear in cookies Production. (Master’s Thesis), Kasetsart University Chalermphrakiat Sakon Nakhon Province Campus, Sakon Nakhon.
Sharma, S., Saxena, D. C., & Riar, C. S. (2016). Nutritional, sensory and in-vitro antioxidant characteristics of gluten free cookies prepared from flour blends of minor millets. Journal of Cereal Science, 72, 153-161.
Sitachitta, N. (2007). Chemical, physical and physicochemical properties of Kluai Hom Tong'green bananas flour and their products. In Proceedings of the 45th Kasetsart University Annual Conference, Kasetsart, 30-January-2 February, 2007. Subject: Agricultural Extension and Home Economics (pp. 135-142). Bangkok, Thailand: Kasetsart University.
Sukboonyasatit, D., Ruangsak, B., Srithong, W., & Cheungkuntod, S. (2017). Effect of sweet potato flour as wheat flour substitution on the characteristics of cookies. Khon Kaen Agriculture journal (supplement), 45(1), 1060-1065.
Sukhonthara, S. (2017). Effect of replacing wheat flour with germinated brown rice flour on the quality of cookies. In 54. Kasetsart University Annual Conference, Bangkok (Thailand), 2-5 Feb 2016. Bangkok, Thailand: Kasetsart University.
Yodmanee, S., Karrila, T. T., & Pakdeechanuan, P. (2011). Physical, chemical and antioxidant properties of pigmented rice grown in Southern Thailand. International food research journal, 18(3).