การศึกษาการอบแห้งกล้วยดิบโดยใช้เทคนิคความดันต่ำร่วมกับการใช้ไอน้ำยิ่งยวด | Study of Drying Raw Banana by Vacuum Cooperate with Superheated Steam Technique

Abstract

          The purpose of this study was to design drying process using superheated steam under  low-pressure. The optimal condition for banana drying was also determined. Raw bananas were sliced in disk shape with 5 mm thickness and placed in the chamber. At the first stage of drying, banana pieces were dried under vacuum at -55 cmHg for 20, 40, 60, 80 and 120 minutes then superheated steam at 170, 180 and 190 degrees Celsius were applied into the drying chamber. The physical properties of bananas i.e., moisture content, color and fracture force were examined and used as quality indices to determine the optimum conditions of drying. The result showed that, moisture contents were 6.73-27.82% for vacuum drying 60-80 minutes at 170 degrees Celsius of superheated steam, 4.21-21.51% for vacuum drying 60-80 minutes at 180 degrees Celsius of superheated steam and     12.68-31.35% for vacuum drying 40-60 minutes at 190 degrees Celsius of superheated steam. The color values of dried bananas obtained from drying under all conditions were not different. The maximum fracture forces of dried bananas were 95 N, 60 N and 65 N at superheated steam temperature of 170, 180 and 190 degrees Celsius, respectively. The optimal superheated steam temperature in this research was 190 degrees Celsius by considering from the short time of drying and the quality indices were not different from the other conditions with short time.

บทคัดย่อ

          งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการออกแบบกระบวนการอบแห้ง ที่สภาวะความดันต่ำร่วมกับการใช้ไอน้ำยิ่งยวด และศึกษาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการลดความชื้นกล้วย เริ่มจากการนำกล้วยดิบที่หั่นเป็นแว่น
หนา 5 มิลลิเมตร เข้าตู้อบแห้งสุญญากาศที่ความดัน -55 เซนติเมตรปรอท เป็นเวลา 20 40 60 80 120 นาที หลังจากนั้นปล่อยไอน้ำยิ่งยวดที่อุณหภูมิ 170 180 และ 190 °C นำกล้วยที่ผ่านการอบแห้งมาตรวจสอบคุณภาพเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสม จากการทดลองพบว่าที่อุณหภูมิไอน้ำยิ่งยวดที่ 170 °C ใช้เวลาในการอบแห้งสุญญากาศ 60-80 นาที มีค่าความชื้น 6.73-27.82 %  อุณหภูมิไอน้ำยิ่งยวดที่ 180 °C ใช้เวลาในการอบแห้งสุญญากาศ 60-80 นาที มีค่าความชื้น 4.21-21.51% และอุณหภูมิไอน้ำยิ่งยวดที่ 190 °C ใช้เวลาในการอบแห้งสุญญากาศ 40-60 นาที มีค่าความชื้น 12.68-31.35%  จากการวัดค่าสีพบว่ากล้วยที่ได้จากการอบแห้งในทุกสภาวะมีค่าสีใกล้เคียงกัน เมื่อทดสอบแรงกดที่ทำให้แตกหักพบว่ากล้วยที่ผ่านการอบแห้งด้วยการใช้ไอน้ำยิ่งยวดที่อุณหภูมิ 170 °C ใช้แรงกดสูงสุด 95 นิวตัน หากใช้ไอน้ำยิ่งยวดที่อุณหภูมิ 180 °C ใช้แรงกดสูงสุด 60 นิวตัน และเมื่อใช้ไอน้ำยิ่งยวดที่อุณหภูมิ 190 °Cใช้แรงกดสูงสุด 65 นิวตัน ดังนั้นการอบแห้งที่สภาวะที่เหมาะสมจึงใช้อุณหภูมิในการอบแห้ง ที่ 190 °C เพราะใช้เวลาในการอบแห้งที่สั้นกว่า และ ค่าคุณภาพอื่นๆ ไม่มีความแตกต่างกัน