ลักษณะทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ไดฟุกุจากข้าวเหนียวดำพันธุ์พื้นเมืองจังหวัดจันทบุรี | Physicochemical and Sensory Characteristics of Daifuku Products Made from Native Black Glutinous Rice in Chanthaburi Province
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Black glutinous rice is enriched with important substances, gamma-oryzanol and anthocyanins, which are antioxidant agents, lowering cholesterol, triglycerides, and blood sugar levels. The aim of this research was to study the basic formulation and product development of Daifuku from native black glutinous rice varieties in Chanthaburi province (Trade name: Hom Chan Ocha) on the chemical, physical and sensory characteristics. The ratios of white glutinous rice flour: black glutinous rice flour were studied as follows: 100:0, 50:50, and 0:100, respectively. The results showed that the addition of black glutinous rice flour increased the red value (a*) but reduced brightness (L*) and yellow values (b*). It also increased the phenolic content and antioxidant properties, which was analyzed by DPPH method (p<0.05). However, the addition of black glutinous rice flour had no statistical effect (p>0.05) on the texture characteristics in terms of hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and adhesiveness of Daifuku product. Nevertheless, there was a tendency to decrease the springiness which was related to the hardness values that tended to increase with the increase in the amount of black glutinous rice. Sensory evaluation revealed that consumers accepted the color, sweetness, and overall liking of all 3 formulas of Daifuku products which were not statistically different (p>0.05). However, when increasing the amount of black glutinous rice flour, the acceptance scores for firmness and stickiness decreased. Therefore, the optimal ratio for Daifuku products processed from native black glutinous rice is the ratio of white glutinous rice flour to black glutinous rice flour, 50:50.
บทคัดย่อ
ข้าวเหนียวดำอุดมด้วยสารสำคัญ คือ แกมมาโอไรซานอล และแอนโทไซยานิน ซึ่งเป็นสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชัน ช่วยลดคอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ และระดับน้ำตาลในเลือด งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์
เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานและพัฒนาผลิตภัณฑ์ไดฟูกุจากข้าวเหนียวดำสายพันธุ์พื้นเมืองในจังหวัดจันทบุรี
(ชื่อทางการค้า คือ ข้าวหอมจันท์โอชา) ต่อคุณภาพทางเคมี กายภาพ และลักษณะทางประสาทสัมผัส โดยศึกษาอัตราส่วนแป้งข้าวเหนียวขาว:แป้งข้าวเหนียวดำ ดังนี้ 100:0, 50:50 และ 0:100 ตามลำดับ ผลการศึกษาพบว่าการเพิ่มแป้งข้าวเหนียวดำส่งผลต่อการเพิ่มค่าสีแดง (a*) แต่ลดค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) นอกจากนี้ยังเพิ่มปริมาณสารฟีนอลิกและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งทดสอบโดยวิธี DPPH (p<0.05) แต่อย่างไรก็ตามการเพิ่มแป้งข้าวเหนียวดำไม่มีผลทางสถิติ (p>0.05) ต่อลักษณะเนื้อสัมผัสในด้านความแข็ง พลังงานยึดเกาะภายในเนื้ออาหาร ระดับความเป็นกาวยางหรือแป้งเปียก พลังงานในการเคี้ยว และการเกาะติดผิวของผลิตภัณฑ์ไดฟุกุ แต่มีแนวโน้มในการลดค่าการกลับคืนสู่ขนาดและรูปร่างเดิมของผลิตภัณฑ์ไดฟุกุ ซึ่งมีความสัมพันธ์กับค่าความแข็งที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามปริมาณแป้งข้าวเหนียวดำที่เพิ่มขึ้น ผลการประเมิน ทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับ ด้านสี ความหวาน และความชอบรวมของผลิตภัณฑ์ไดฟุกุที่ทั้ง 3 สูตรไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) แต่เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งข้าวเหนียวดำส่งผลให้ผู้บริโภคให้การยอมรับด้านความแน่นเนื้อและความเหนียวลดลง ดังนั้นอัตราส่วนที่เหมาะสมในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ไดฟุกุจากข้าวเหนียวดำพันธุ์พื้นเมือง คือ อัตราส่วนแป้งข้าวเหนียวขาวต่อแป้งข้าวเหนียวดำ 50:50
Downloads
Article Details
References
จรัญจิต เพ็งรัตน์ และสุวัฒน์ เจียระมั่นคง. (2554). ข้าวเหนียวดำ: หลากประโยชน์ หลายแนวคิด เสริมเศรษฐกิจไทยสู่สากล. วารสารวิชาการข้าว, 4(2), 73-82.
เจตนิพัทธ์ บุณยสวัสดิ์, สุนีย์ สหัสโพธิ์, อภิญญา มานะโรจน์, และจักราวุธ ภู่เสม. (2556). การศึกษากรรมวิธีการผลิตขนมไดฟุกุ (รายงานผลการวิจัย). กรุงเทพฯ:.มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
ชนิษฎา วงศ์บาสก์ และกมลวรรณ แจ้งชัด. (2554). อิทธิพลของส่วนผสมต่อคุณภาพขนมไดฟุกุจากแป้งข้าวเหนียวกล้องงอก. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ครั้งที่ 49 (น. 173-181). กรุงเทพฯ:.มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ไชยสิทธิ์ พันธุ์ฟูจินดา, เลอลักษณ์ เสถียรรัตน์, และอรวัลภ์ อุปถัมภานนท์. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์บราวนี่โดยใช้แป้งข้าวเหนียวดำทดแทนแป้งสาลี. วารสาร มทร.อีสาน ฉบับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 10(1), 106-119.
ฌัชษชี ฌัชปภาส์มณ, สันทณีย์ ปัญจอานนท์ และดุษฎี อุตภาพ. (2559). ผลของการดัดแปรแป้งด้วยวิธีการใช้ความร้อนชื้นต่อสมบัติและโครงสร้างของแป้งที่มีโครงสร้างผลึกแบบ A และ B. วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ, 39(2), 257-270.
ธนาภรณ์ เลียบทอง คนันท์นาฎ เรืองสกุล ทิตยา ชนะกุล อินทัช สาระกุล และ สิริโสภา จุนเด็น. (2559). การศึกษาคุณลักษณะทางเคมีและการยอมรับของแป้งไดฟุกุที่ผลิตด้วยผงมันเทศสีม่วงบางส่วน. การประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิทยาลัยรังสิต ประจําปี 2559 (น. 168-175). กรุงเทพฯ:.มหาวิทยาลัยรังสิต.
ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ. (2549). การประเมินลักษณะเนื้อสัมผัสในอาหาร. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 3(1), 6-13.
นฤมล มงคลธนวัฒน์, ละอองดาว ว่องเอกลักษณ์ และวรัญญา โนนม่วง. (2559). การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเสริม GABA จากข้าวดำงอกสายพันธุ์พื้นเมือง สำเร็จรูป (รายงานผลการวิจัย). จันทบุรี: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก.
นฤมล มงคลธนวัฒน์, ละอองดาว ว่องเอกลักษณ์ และวิทิต เลิศนิมิตมงคล. (2560). การผลิตเครื่องดื่มข้าวดำงอกสายพันธุ์พื้นเมืองผงสำเร็จรูป (รายงานผลการวิจัย). จันทบุรี: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก.
นัยนา บุญทวียุวัฒน์. (2553). ชีวเคมีทางโภชนาการ. (น. 1-435). กรุงเทพฯ: เจริญดีมั่นคงการพิมพ์.
นวลพรรณ นงค์เยาว์, นันท์นภัส แก้วประดับ, พรรณี รัตนชัยสิทธิ์ และจิรศักดิ์ คงเกียรติขจร (2557). การวิเคราะห์องค์ประกอบแอนโทไซยานินในรำข้าวสี. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม (ฉบับพิเศษ), 649-660.
พัชราภรณ์ รัตนธรรม, ณัฏฐา เลาหกุลจิตต์, และอรพิน เกิดชูชื่น. (2556). สารประกอบฟีนอลิก แอนโทไซยานิน และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องสีงอก. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร (ฉบับพิเศษ), 44(2), 441-444.
สายใจ ปอสูงเนิน และ ธีระ ธรรมวงศา. (2561). องค์ประกอบทางเคมีบางประการ และคุณสมบัติต้านอนุมูลอสิระของข้าวพื้นเมืองในจังหวัดนครราชสีมา. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 23(2), 971-984.
สุภามาศ หาญเพิ่มชัย, ปิติพร ฤทธิเรืองเดช, มินตรา นักธรรม และ นันทวัน เทอดไทย. (2563). ผลของการปอกเปลือกและเวลาในการนึ่งต่อสมบัติด้านความหนืดของแป้งกล้วยดิบและด้านเนื้อสัมผัสของเจลแป้ง. วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ, 43(3), 367-378.
สุริยาพร นิพรรัมย์ วรรณภา สระพินครบุรี และ อรรณพ ทัศนอุดม. (2555). ผลของพันธุ์และปริมาณข้าวเหนียวดําต่อคุณลักษณะของข้าวอบกรอบ. วารสารวิทยาศาสตร์ มข, 40(3), 890-898.
อัจฉรา ดลวิทยาคุณ. (2556). พื้นฐานโภชนาการ. กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์โอเดียนสโตร์ .
Beta, T., & Corke, H. (2001). Noodle Quality as Related to Sorghum Starch Properties. Cereal Chemistry, 78, 417-420. doi: 10.1094/CCHEM.2001.78.4.417.
Chen, P. N., Kuo, W. H., Chiang, C. L., Chiou, H. L., Hsieh, Y. S., & Chu, S. C. (2006). Black rice anthocyanins inhibit cancer cells invasion via repressions of MMPs and u-PA expression. Chemico Biological Interactions, 163(3): 218-29. doi: 10.1016/j.cbi.2006.08.003.
Gulcin, I., Oktay, M., Kirecci, E., & Kufrevioglu, O. I. (2003). Screening of antioxidant and antimicrobial activities of anise (Pimpinella anisum L.) seed extracts. Food Chemistry, 83, 371-382. doi: 10.1016/S0308-8146(03)00098-0.
Iqbal, S., Bhanger, M. I., & Anwar, F. (2005). Antioxidant properties and some commercially available varieties of rice bran in Pakistan. Food Chemistry, 93(2), 265-272. doi: 10.1016/j.foodchem.2004.09.024.
Itthivadhanapong, P., & Sangnark, A. (2016). Effects of substitution of black glutinous rice flour for wheat flour onbatter and cake properties. International Food Research Journal, 23(3), 1190-1198.
Jiamyangyuen, S., Nuengchamnong, N., & Ngamdee, P. (2019). Changes of anthocyanins in black rice flours prepared by cooking and pregelatinization. Chiang Mai University Journal of Natural Sciences,18, 535-552.
doi: 10.12982/CMUJNS.2019.0035.
Keeratipibul, S., Luangsakul, N., & Lertsatchayarn, T. (2008). The effect of Thai glutinous rice cultivars, grain length and cultivating locatins on the quality of rice cracker (arare). LWT-Food Science and Technology, 41, 1934-1943. doi: 10.1016/j.lwt.2007.12.008.
Lazze, M. C., Savio,M., Pizzala, R., Cazzalini, O., Perucca, P., Scovassi, A. I., Stivala, L. A., & Bianchi, L. (2004). Anthocyanins induce cell cycle perturbations and apoptosis in different human cell lines. Carcinogenesis, 25(8), 1427-1433. doi: 10.1093/carcin/bgh138.
Rini, Yenrina, R., Anggraini, T., & Chania, N. E. (2019). The effects of various way of processing black glutinous rice (Oryza sativa L. Processing Var Glutinosa) on digestibility and energy value of the products. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science, 327, 012013. doi:10.1088/1755-1315/327/1/012013.
Ronie, M.E., & Hasmadi, M. (2022). Factors affecting the properties of rice flour: a review. Food Research, 6(6), 1-12. doi: 10.26656/fr.2017.6(6).531.
Thitisaksakul, M., Sangwongchai, W., Mungmonsin, U., Promrit, P., Krusong, K., Wanichthanarak, K., & Tananuwong, K. (2021). Granule morphological and structural variability of Thai certified glutinous rice starches in relation to thermal, pasting, and digestible properties. Cereal Chemistry, 98(3), 492-506.
doi: 10.1002/cche.10389.
Wang, S., Li, C., Copeland, L., Niu, Q., & Wang, S. (2015). Starch Retrogradation: A Comprehensive Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,14(5), 568-585. doi: 10.1111/1541-4337.12143.
Wattanananpakasem, I., Phooka, P., Chokprasert, P., & Penjumras, P. (2017). Effect of cooked black glutinous rice on viability of Lactobacillus casei Lc-5 in yoghurt. Proceedings of the Burapha University International Conference 2017. 17-23.
Zobel, H.F., & Stephen, A.M. (1995). Starch: Structure, analysis, and application. In A.M.Stephen (Ed.), Food Polysaccharides and their Applications (pp. 25-85). Boca Raton: CRC Press.