การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวจากข้าวพันธุ์เหลืองปะทิว | Development of Noodle Product from Leuang Patew Rice

Main Article Content

ลลิตา ออมสิน รณฤทธิ์ ฤทธิรณ ศุทธหทัย โภชนากรณ์

Abstract

          The rice processing industry helps farmers to add a value of rice production. Therefore, this research aims to study the processing of noodle products (thin rice noodles) from Leuang Patew Chumphon Rice. Noodles were developed by using the rice flour not less than 50% with a ratio of rice flour to tapioca starch of 85:15, 75:25, and 50:50, respectively. It is found that when the proportion of Leuang Patew Chumphon Rice flour decreased and tapioca starch increased, the cooking time was increased to 3, 3.50, and 4 minutes, respectively. When the noodles were dried by air under sunlight for 4 hours, the average moisture content was 10.38%, 8.96%, and 10.59%, which does not exceed 12% according to the Thai Industrial Standards Institute (TISI). In addition, if the amount of Leuang Patew Chumphon Rice flour was increased, the tensile stress value was decreased significantly. The Leuang Patew Chumphon Rice flour of 85% had the lowest tensile stress value of 159.81 kPa, a toughness value of 1.33 mJ. After testing cooked noodles, it was found that the noodles had more toughness when the proportion of tapioca flour increased. The flour formular with 50% of Leuang Patew Chumphon Rice had the maximum tensile stress of 43.58 kPa, toughness value of 3.43 mJ, and a percentage of elongation is 22.92. For the sensory evaluation, noodles made from flour with 75:25 of rice and tapioca ratio then dried under sunlight for 4 hours and cooked for 3 minutes and 30 seconds resulted in the highest overall consumer preferences of 3.6 points.


บทคัดย่อ


          อุตสาหกรรมแปรรูปข้าวเป็นหนทางที่จะช่วยเหลือเกษตรกรในการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลผลิตข้าวได้ งานวิจัยนี้จึงต้องการศึกษากระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยว (เส้นเล็ก) จากข้าวพันธุ์เหลืองปะทิวชุมพร ไม่น้อยกว่าร้อยละ 50 ด้วยอัตราส่วนแป้งข้าวเหลืองปะทิวชุมพรและแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 85:15, 75:25 และ 50:50 ตามลำดับ พบว่าเมื่อสัดส่วนของแป้งข้าวเหลืองปะทิวชุมพรลดลงและแป้งมันสำปะหลังเพิ่มขึ้น มีผลให้เวลาในการทำให้สุกเพิ่มคือ 3, 3.50 และ 4 นาที ตามลำดับ เมื่อนำเส้นก๋วยเตี๋ยวไปทำให้แห้งโดยการตากแดดและผึ่งลมเป็นเวลา 4 ชั่วโมง จะให้ค่าความชื้นเฉลี่ย 10.38%, 8.96% และ 10.59% ตามลำดับ ซึ่งไม่เกินร้อยละ 12 ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม นอกจากนั้น ยังพบว่าปริมาณแป้งข้าวเหลืองปะทิวชุมพรที่เพิ่มขึ้น จะทำให้ค่าความเค้นสูงสุดที่ทำให้เส้นแตกหักลดลงอย่างมีนัยสำคัญ โดยการใช้ข้าวเหลืองปะทิวชุมพรร้อยละ 85 มีค่าความเค้นสูงสุดต่ำสุดวัดได้เท่ากับ 159.81 kPa ความเหนียวของเส้นเท่ากับ 1.33 mJ และเมื่อทดสอบเส้นก๋วยเตี๋ยวทำให้สุก พบว่าเส้นจะมีความเหนียวเพิ่มเมื่อสัดส่วนของแป้งมันสำปะหลังเพิ่มขึ้น โดยสูตรแป้งข้าวเหลืองปะทิวชุมพรร้อยละ 50 มีค่าความเค้นสูงสุด 43.58 kPa ความเหนียวของเส้น 3.43 mJ และค่าร้อยละการยืดตัวเท่ากับ 22.92 จากการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส การใช้แป้งข้าวเหลืองปะทิวชุมพรต่อแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 75:25 ด้วยการผึ่งลมและตากแดด 4 ชั่วโมง ทำสุกด้วยเวลา 3 นาที 30 วินาที ให้ผลความชอบของผู้บริโภคโดยรวมสูงสุด 3.6 คะแนน

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

How to Cite
ออมสิน, ลลิตา; ฤทธิรณ, รณฤทธิ์; โภชนากรณ์, ศุทธหทัย. การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวจากข้าวพันธุ์เหลืองปะทิว | Development of Noodle Product from Leuang Patew Rice. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, [S.l.], v. 11, n. 1, p. 30-38, apr. 2022. ISSN 2286-6558. Available at: <https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/jstku/article/view/4873>. Date accessed: 28 may 2022.
Section
สาขาวิศวกรรมศาสตร์ (Engineering )

References

กรมการข้าว. (2551). ข้าวเหลืองปะทิวชุมพร. ประกาศโฆษณาการรับทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ใบประกาศเลขที่ 30. ปีที่ 4 เล่มที่ 1: เลขที่คำขอ 50100041. (น. 5). กรุงเทพฯ: กรมทรัพย์สินทางปัญญา กระทรวงพาณิชย์.

กล้าณรงค์ ศรีรอด, และเกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ. (2546). การปรับปรุงคุณภาพข้าวสารเพื่อบริโภคและส่งออก. เอกสารฝึกอบรมหลักสูตรการวิเคราะห์คุณภาพข้าวทางเคมี. (น.23). กรุงเทพฯ: ศูนย์วิจัยข้าวปทุมธานี สถาบันวิจัยข้าว กรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.

ณรงค์ นิยมวิทย์. (2538). ธัญชาติและพืชหัว. (น.235). กรุงเทพฯ: คณะเกษตร มหาวิทยาลัย
เกษตรศาสตร์.

ถาวร จันทโชติ. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งข้าวกล้องงอกจากข้าวสังข์หยดเสริมไข่ขาว. รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ มหาวิทยาลัยทักษิณ.

พิมพ์เพ็ญ ถิรพร. (2533). ผลของการใช้แป้งมันสำปะหลังผสมแป้งข้าวเจ้าต่อคุณภาพเส้นก๋วยเตี๋ยว. วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ.

ยุทธนา พิมลศิริผล. (2546). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งจากแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งมันเทศ. วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ.

วิจัยกรุงศรี. (2565). แนวโน้มธุรกิจ/อุตสาหกรรม 2565-2567: อุตสาหกรรมข้าว. สืบค้น 15 มีนาคม 2565, สืบค้นจาก https://www.krungsri.com/th/research/industry/industry-outlook/agriculture/
rice/io/io-rice-2022

วิภา สุโรจนะเมธากุล. (2541). คุณสมบัติของข้าวและการเปลี่ยนแปลงระหว่างกระบวนการผลิตก๋วยเตี๋ยวและเส้นหมี่. เอกสารประกอบคำบรรยายโครงการฝึกอบรมเรื่องการพัฒนาเพื่อยกระดับอุตสาหกรรมก๋วยเตี๋ยวและขนมจีนโดยใช้เทคโนโลยีสะอาด. (น.33-48). กรุงเทพฯ: สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2533). มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมก๋วยเตี๋ยว (มอก.959-2533).

สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2548). มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมก๋วยเตี๋ยว (มอก.832-2548).

อรอนงค์ นัยวิกุล, จิตธนา แจ่มเมฆ, สินีนาถ จริยโชติเลิศ, นุชฤดี ศิริบุญ, ณรงค์ เอื้อวัฒนะชาคร, และนรินทร ชิโนสุนทรากร. (2536). ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่กึ่งสําเร็จรูป. วารสารเกษตรศาสตร์, 27, 74-78.

อรอนงค์ นัยวิกุล. (2540). เทคโนโลยีการผลิตและการพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวสดและอบแห้ง. วารสารอุตสาหกรรมเกษตร, 8(3): 18, 58-66.

อริสรา รอดมุ้ย. (2553). การผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งข้าวหอมนิล. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร, 5(1), 64-71.