การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวจากข้าวพันธุ์เหลืองปะทิวชุมพร | Development of Rice Noodle Product from Leuang Patew Chumphon Rice

Abstract

          The rice processing industry helps farmers to add a value of rice production. Therefore, this research aims to study the processing of noodle products (thin rice noodles) from Leuang Patew Chumphon Rice. Noodles were developed by using the rice flour not less than 50% with a ratio of rice flour to tapioca starch of 85:15, 75:25, and 50:50, respectively. It is found that when the proportion of Leuang Patew Chumphon Rice flour decreased and tapioca starch increased, the cooking time was increased to 3, 3.50, and 4 minutes, respectively. When the noodles were dried by air under sunlight for 4 hours, the average moisture content was 10.38%, 8.96%, and 10.59%, which does not exceed 12% according to the Thai Industrial Standards Institute (TISI). In addition, if the amount of Leuang Patew Chumphon Rice flour was increased, the tensile stress value was decreased significantly. The Leuang Patew Chumphon Rice flour of 85% had the lowest tensile stress value of 159.81 kPa, a toughness value of 1.33 mJ. After testing cooked noodles, it was found that the noodles had more toughness when the proportion of tapioca flour increased. The flour formular with 50% of Leuang Patew Chumphon Rice had the maximum tensile stress of 43.58 kPa, toughness value of 3.43 mJ, and a percentage of elongation is 22.92. For the sensory evaluation, noodles made from flour with 75:25 of rice and tapioca ratio then dried under sunlight for 4 hours and cooked for 3 minutes and 30 seconds resulted in the highest overall consumer preferences of 3.6 points.

บทคัดย่อ

          อุตสาหกรรมแปรรูปข้าวเป็นหนทางที่จะช่วยเหลือเกษตรกรในการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลผลิตข้าวได้ งานวิจัยนี้จึงต้องการศึกษากระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยว (เส้นเล็ก) จากข้าวพันธุ์เหลืองปะทิวชุมพร ไม่น้อยกว่าร้อยละ 50 ด้วยอัตราส่วนแป้งข้าวเหลืองปะทิวชุมพรและแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 85:15, 75:25 และ 50:50 ตามลำดับ พบว่าเมื่อสัดส่วนของแป้งข้าวเหลืองปะทิวชุมพรลดลงและแป้งมันสำปะหลังเพิ่มขึ้น มีผลให้เวลาในการทำให้สุกเพิ่มคือ 3, 3.50 และ 4 นาที ตามลำดับ เมื่อนำเส้นก๋วยเตี๋ยวไปทำให้แห้งโดยการตากแดดและผึ่งลมเป็นเวลา 4 ชั่วโมง จะให้ค่าความชื้นเฉลี่ย 10.38%, 8.96% และ 10.59% ตามลำดับ ซึ่งไม่เกินร้อยละ 12 ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม นอกจากนั้น ยังพบว่าปริมาณแป้งข้าวเหลืองปะทิวชุมพรที่เพิ่มขึ้น จะทำให้ค่าความเค้นสูงสุดที่ทำให้เส้นแตกหักลดลงอย่างมีนัยสำคัญ โดยการใช้ข้าวเหลืองปะทิวชุมพรร้อยละ 85 มีค่าความเค้นสูงสุดต่ำสุดวัดได้เท่ากับ 159.81 kPa ความเหนียวของเส้นเท่ากับ 1.33 mJ และเมื่อทดสอบเส้นก๋วยเตี๋ยวทำให้สุก พบว่าเส้นจะมีความเหนียวเพิ่มเมื่อสัดส่วนของแป้งมันสำปะหลังเพิ่มขึ้น โดยสูตรแป้งข้าวเหลืองปะทิวชุมพรร้อยละ 50 มีค่าความเค้นสูงสุด 43.58 kPa ความเหนียวของเส้น 3.43 mJ และค่าร้อยละการยืดตัวเท่ากับ 22.92 จากการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส การใช้แป้งข้าวเหลืองปะทิวชุมพรต่อแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 75:25 ด้วยการผึ่งลมและตากแดด 4 ชั่วโมง ทำสุกด้วยเวลา 3 นาที 30 วินาที ให้ผลความชอบของผู้บริโภคโดยรวมสูงสุด 3.6 คะแนน