ผลของสัดส่วนน้ำต่อแป้งมันสำปะหลังต่อคุณภาพทางกายภาพและเคมีของข้าวเกรียบที่ผลิตตามกระบวนการแบบภูมิปัญญาเวียดนาม Effect of Water to Tapioca Starch Ratio on Physical and Chemical Quality of Rice Crackers from Traditional Process of Vietnamese

Abstract

          The study of the ratio of water to cassava starch in the production of Vietnamese rice crackers is the main factor affecting production and quality. The results of the study will be applied to low-shear extruder machines to replace traditional production. According to the traditional formula, high-water ratio was used to decrease the viscosity of dough and to simplify production process. Therefore, the objective of this research was to investigate the optimum ratio of water and tapioca starch for rice cracker production by a low-shear extruder machine. The water-tapioca starch ratios were increased starch to get a mixture that is less liquid. There are 5 levels: 45.0:36.0, 42.5:38.5, 40.0:41.0, 37.5:43.5, and 35.0:46.0. According to the experiment, the ratio 40.0:41.0 was selected. The dry raw cracker is a gelatinization level89.24%, diameter 31.19±0.07 mm, color value L*(brightness)=51.18±4.02  a*(green to red) =7.08±0.39  b*(blue to yellow)=25.96±0.75, and the product moisture content (%wb) was 10.09±0.24 within Thai community product standard (less than 12%). Ready-to-eat products had a color value of L*(brightness)=55.01±3.78 a*(green to red)=6.25±1.20 b*(blue to yellow)=29.34±2.93, swelling rate (%) 574.64 ± 106.50, density 0.163±0.01 g/cm³, oil absorption (%) 64.34±5.41, diameter after frying 59.70±0.28 mm, maximum force 6.31±0.58 newton The product moisture content (%wb) was 2.53 ± 0.26 within Thai community product standard (less than 4 %). Therefore, the ratio of 40.0:41.0 was a suitable proportion for both physical and chemical properties.

บทคัดย่อ

          การศึกษาสัดส่วนน้ำต่อแป้งมันสำปะหลังในการผลิตข้าวเกรียบเวียดนามเป็นสิ่งสำคัญที่มีผลต่อการผลิตและคุณภาพของข้าวเกรียบ เพื่อใช้ประโยชน์ในการปรับปรุงการผลิตข้าวเกรียบจากแป้งมันสำปะหลังแบบต่อเนื่องโดยใช้เครื่องอัดแบบสกรูแรงเฉือนต่ำ (Low shear extruder) ทดแทนการผลิตในแบบดั้งเดิมหรือภูมิปัญญา แต่ข้อจำกัดของการผลิตแบบดั้งเดิมจะใช้สัดส่วนปริมาณน้ำสูงเพื่อให้แป้งเหลวสะดวกต่อการผลิต ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสัดส่วนของน้ำกับแป้งที่เหมาะสมต่อการผลิตข้าวเกรียบด้วยเครื่องอัดแบบสกรูแรงเฉือนต่ำ โดยเพิ่มปริมาณแป้งมันสำปะหลังในส่วนผสมเพื่อให้ได้ลักษณะของส่วนผสมที่เหลวน้อยลง ทดสอบสัดส่วน 5 ระดับ(สัดส่วนร้อยละ) ดังนี้ 45.0:36.0, 42.5:38.5, 40.0:41.0,  37.5:43.5 และ 35.0:46.0
จากการศึกษา พบว่า สัดส่วน 40.0:41.0 ทำให้ข้าวเกรียบดิบมีระดับการเจลาติไนเซชัน  89.24% เส้นผ่านศูนย์กลาง 31.19±0.07 มม. ค่าสี L*(ความสว่าง)=51.18±4.02  a*(แกนสีเขียวถึงแดง)=7.08±0.39  b*(แกนสีน้ำเงินถึงเหลือง)=25.96±0.75  ส่วนความชื้น(%)10.09±0.24  อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชุน (กำหนดไม่เกินร้อยละ 12) และข้าวเกรียบสำเร็จรูปมีค่าสี L*(ความสว่าง)= 55.01±3.78  a*(แกนสีเขียวถึงแดง)=6.25±1.20 b*(แกนสีน้ำเงินถึงเหลือง)=29.34±2.93 อัตราการพองตัว(%) 574.64 ± 106.50 ความหนาแน่น 0.163±0.01 g/cm³  ค่าดูดซับน้ำมัน(%) 64.34±5.41 ส่วนความชื้น(%) 2.53±0.26 อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชุน (กำหนดไม่เกินร้อยละ 4)  และเส้นผ่านศูนย์กลาง 59.70±0.28 มม. ค่าแรงกดสูงสุด 6.31±0.58 นิวตันดังนั้น สัดส่วน 40.0:41.0 จึงเป็นสัดส่วนที่เหมาะสมทั้งคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี