ประสิทธิภาพของสารป้องกันกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ร่วมกับแคลเซียมคลอไรด์ในการยืดอายุการเก็บรักษาและลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ก่อโรคในขนุนตัดแต่งสด Efficacy of sanitizers and calcium chloride to extend the shelf life and reduce foodborne pathogen of fresh-cut jackfruits

บทคัดย่อ

          เพื่อให้ทราบประสิทธิภาพของสารป้องกันกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ร่วมกับแคลเซียมคลอไรด์ในการยืดอายุการเก็บรักษาและลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ก่อโรคในเนื้อขนุนตัดแต่งสด ผลผลิตจำนวน 250 กรัม ถูกนำมาแช่ในสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรต์ความเข้มข้น 100 มิลลิกรัม/ลิตร เป็นเวลา 1 นาที ตามด้วยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 1% เป็นเวลา 10 นาที กรดเพอร์รอกซีอะซีติกความเข้มข้น 80 มิลลิกรัม/ลิตร เป็นเวลา 5 นาที และน้ำเย็นสะอาดอุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที ตามลำดับ บรรจุในกล่องพลาสติกโพลีสไตรีน ก่อนนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 90+5% เป็นเวลา 18 วัน เปรียบเทียบกับขนุนตัดแต่งสดที่ผ่านการลดอุณหภูมิที่ 5 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 90+5% เป็นเวลา 12 ขั่วโมงก่อนการบรรจุ (กระบวนการจัดการของบริษัทสยามโอเรียลท้อลฟู้ดจำกัด : ชุดควบคุม) ผลการทดลองพบว่า เนื้อขนุนที่ผ่านการแช่ในสารป้องกันกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ร่วมกับแคลเซียมคลอไรด์ให้ผลดีกว่าวิธีการของบริษัท โดยสามารถลดการเกิดอาการฉ่ำน้ำ ลดการสูญเสียน้ำหนัก สามารถยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อขนุนได้นาน 12 วัน นอกจากนี้ยังช่วยลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ก่อโรคมนุษย์ได้แก่ total plate count,  total coliform bateria, yeast และ mold ได้ต่ำกว่ามาตรฐานกำหนด