ไข่เทียมจากพืช Plant-based eggs

Abstract

          ในปัจจุบันกระแสอาหารทดแทนจากโปรตีนพืช ไม่ว่าจะเป็นในรูปแบบโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์ (plant-based meat) โปรตีนทดแทนนม (plant-based milk) และโปรตีนทดแทนไข่ (plant-based egg) กำลังได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ด้วยเหตุผลหลากหลายประการ เช่น เหตุผลด้านสุขภาพ การแพ้อาหาร (allergenicity) ความยั่งยืน (sustainability) หรือเกิดจากการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการบริโภคมาเป็นแบบมังสวิรัติแบบยืดหยุ่น หรือ flexitarian ในบทความนี้จะกล่าวถึงผลิตภัณฑ์โปรตีนทดแทนไข่ เนื่องจากไข่นับเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญที่ได้รับความนิยมในการบริโภคในครัวเรือน นอกจากนี้แล้วไข่ยังมีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ที่สำคัญอื่น ๆ เช่น คุณสมบัติการเกิดเจล (gelling) การเกิดโฟม (foaming) และการทำให้เกิดอิมัลชัน (emulsification) ซึ่งสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในการปรุง และแปรรูปอาหาร โดยปัจจุบันผลิตภัณฑ์โปรตีนทดแทนไข่นั้นมีจำหน่ายในท้องตลาดหลากหลายรูปแบบ ทั้งในรูปแบบพร้อมรับประทาน และแบบที่นำไปเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารหรือขนม