ผลิตภัณฑ์หมักจากน้ำนมพืชและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ Fermented plant-based milk and functional properties

Main Article Content

ดร.กานต์ธิดา วดีศิริศักดิ์

Abstract

ในปัจจุบันโปรตีนทางเลือกกำลังได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะโปรตีนจากพืช ทำให้เกิดการวิจัยและพัฒนานวัตกรรมในอุตสาหกรรมอาหารที่มุ่งเน้นการศึกษากลุ่มผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเชิงหน้าที่ (functional beverage products) โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้น้ำนมจากพืชที่ไม่มีส่วนผสมของน้ำนมวัวหรือน้ำนมสัตว์ ซึ่งเหมาะกับผู้บริโภคที่มีอาการแพ้โปรตีน แพ้น้ำตาลแล็กโทส รวมถึงปัญหาอื่นที่มักพบในกลุ่มผู้บริโภคนมวัว เช่น ท้องอืด ท้องเสีย เป็นต้น ทำให้ผู้บริโภคมีการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมในการเลือกผลิตภัณฑ์อาหารมากขึ้น น้ำนมจากพืชหมักด้วยจุลินทรีย์ (fermented plant-based milks) เป็นอีกผลิตภัณฑ์หนึ่งที่ได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลาย สืบเนื่องจากผู้บริโภคให้ความสำคัญกับอาหารและคำนึงถึงคุณประโยชน์ของอาหารที่มีผลต่อคุณภาพชีวิตที่ดี คุณค่าทางโภชนาการของน้ำนมจากพืชอาจมีไม่ครบถ้วนเท่ากับนมวัว จึงมีการศึกษาการนำน้ำนมจากพืชมาผ่านกระบวนการหมักด้วยจุลินทรีย์เพื่อเพิ่มสมบัติเชิงหน้าที่ต่าง ๆ แต่ยังมีข้อจำกัดเรื่องรสชาติจึงต้องมีการพัฒนาคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภคซึ่งถือเป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่มีความสำคัญในแง่ของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ น้ำนมจากพืชที่นิยมนำมาศึกษาเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์จากพืช ได้แก่ น้ำนมถั่วเหลือง น้ำนมอัลมอนด์ น้ำนมข้าว น้ำนมข้าวโอ๊ต และน้ำนมจากมะพร้าว โดยผลิตภัณฑ์หมักจากน้ำนมพืชแต่ละชนิดนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการ สมบัติทางเคมีกายภาพ และคุณลักษณะด้านประสาทสัมผัสที่แตกต่างกันไปตามชนิดของพืช กระบวนการหมักและชนิดของจุลินทรีย์ ซึ่งการศึกษาวิจัยผลิตภัณฑ์หมักจากน้ำนมพืชนั้นต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติเชิงหน้าที่อื่นที่ผู้บริโภคจะได้รับด้วย

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

How to Cite
วดีศิริศักดิ์, ดร.กานต์ธิดา. ผลิตภัณฑ์หมักจากน้ำนมพืชและคุณสมบัติเชิงหน้าที่. วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร, [S.l.], v. 52, n. 4, p. 14-26, oct. 2022. ISSN 2821-9813. Available at: <https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD/article/view/5157>. Date accessed: 02 dec. 2022.
Section
บทความวิชาการ (Review Articles)