จากถั่วเหลืองสู่ถั่วเหลืองงอก คุณประโยชน์ที่อยากบอก...“อาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพ” Benefits of soybean sprout from soybean seeds, the alternative food for health

Abstract

ถั่วเหลืองที่นิยมนำมาบริโภคหรือแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารมี 2 ชนิด คือ ถั่วเหลืองผิวเหลืองและถั่วเหลืองผิวดำ ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นแหล่งของโปรตีน แร่ธาตุ วิตามิน ใยอาหาร และมีสารสำคัญที่ดีต่อสุขภาพ การบริโภคถั่วเหลืองสามารถรับประทานได้ทั้งในแบบฝักสดต้มจนสุกหรือที่เรียกว่าถั่วแระ แต่ส่วนใหญ่นิยมบริโภคถั่วเหลืองเมล็ดแห้งที่ผ่านการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการใช้ความร้อน (thermal processing) ซึ่งความร้อนทำให้เกิดการสูญเสียหรือลดลงของสารสำคัญ ดังนั้นกระบวนการไม่ใช้ความร้อน (non-thermal processing) จึงเป็นแนวทางที่เหมาะสมในการแปรรูปถั่วเหลืองสู่ผลิตภัณฑ์ทางเลือกเพื่อสุขภาพ เช่น “ถั่วเหลืองงอกหรือถั่วงอกหัวโต” ที่ยังคงคุณค่าทางอาหาร และยังมีปริมาณสารสำคัญที่เพิ่มมากขึ้น แต่อย่างไรก็ตามถั่วเหลืองงอกถึงแม้จะมีข้อมูลเกี่ยวกับสารอาหารและสารสำคัญต่าง ๆ แต่ก็ยังเป็นอาหารที่มีข้อจำกัดสำหรับผู้บริโภคบางกลุ่มที่มีภาวะการแพ้ เพราะถั่วเหลืองเป็นอาหารที่มีโปรตีนก่อภูมิแพ้ และนอกจากนั้นผู้บริโภคยังต้องให้ความสำคัญในการเลือกแหล่งซื้อ หรือเลือกซื้อกับผู้ผลิตจำหน่ายที่ไว้ใจได้เท่านั้น เนื่องจากขั้นตอนกระบวนการทำถั่วเพาะงอกมักมีการเติมสารเร่งหรือฮอร์โมนควบคุม ซึ่งผู้ผลิตต้องการให้ต้นถั่วงอกมีความขาว อวบ สวย และบางรายใช้เพื่อป้องกันการเน่าหรือป้องกันราในระหว่างเพาะงอก ซึ่งสารเหล่านั้นจะถูกดูดซึมเก็บไว้ในลำต้นและไม่สามารถล้างออกหรือแช่ให้เจือจางได้ และหากบริโภคบ่อยครั้งอาจเกิดการสะสมและเป็นอันตรายอาจทำให้เกิดโทษมากกว่าคุณประโยชน์ที่ควรจะได้รับ