เรื่องเล่ารสขม Story of bitter taste

Abstract

Humans can detect an instinctive aversion to bitter tastes to prevent them from ingesting poisonous substances. Because many toxins are bitter. Approximately 25 TAS2R bitter taste receptors have been identified in humans. Bitter taste receptors are activated by thousands of bitter compounds. Plants protect themselves against being eaten by secreting natural pesticides and other toxins. Plant-based phenols, flavonoids, isoflavones, terpenes, glucosinolates, and phytonutrients are almost always bitter, these substances may provide a defense against predators or bactericidal or biological activity. Bitter compounds were often in plant foods infrastructure as raw materials in foodstuffs. The degree of bitterness depends on the cultivar, strain, ripening, process heating, fermentation process, substances from oxidation, and peptide from protein hydrolysate generally have a bitter taste are consumption restrictions. Moreover, the bitter phytonutrient content of plant foods is a potent dietary option for health benefits. It is a limitation in consumption as well. The food industry routinely decreases or removes these bitter compounds through selective breeding and a variety of debittering processes for consumer acceptance.

Keywords : bitter taste, bitter compounds, bitter taste receptor, bitter peptide, debittering

บทคัดย่อ

มนุษย์สามารถรับรู้และต่อต้านรสขมตามสัญชาตญาณเพื่อป้องกันตัวเองจากสารพิษต่าง ๆ เนื่องจากสารมีพิษหลายชนิดส่วนใหญ่มีรสขม มนุษย์มีหน่วยรับรสขมชื่อ TAS2R อยู่ประมาณ 25 หน่วย ซึ่งสามารถรับรู้หรือถูกกระตุ้นโดยสารประกอบที่ให้รสขมถึง 1,000 ชนิด พืชจะปกป้องตัวเองโดยการสร้างสารป้องกันแมลงหรือสารพิษต่าง ๆ ได้แก่ ฟีนอล ฟลาโวนอยด์ ไอโซฟลาโวน เทอร์พีน และกลูโคซิโนเลต รวมถึงสร้างสารพฤกษเคมีซึ่งสารเหล่านี้จะมีรสขมจึงช่วยป้องกันพืชจากสัตว์กินพืชและป้องกันจุลินทรีย์ก่อโรคพืช สารรสขมหลายชนิดมักจะอยู่ในโครงสร้างพื้นฐานของพืชผักที่เป็นวัตถุดิบในอาหาร รสขมขึ้นอยู่กับชนิดสายพันธุ์พืช ระยะการสุก-แก่ นอกจากนี้สารรสขมยังสามารถเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน กระบวนการหมัก สารที่เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน และเปปไทด์ที่ได้จากการย่อยโปรตีน โดยรสขมเหล่านี้เป็นข้อจำกัดในการบริโภค รวมถึงสารพฤกษเคมี รสขมจากพืชที่มีประโยชน์ต่อร่างกายแต่ก็เป็นข้อจำกัดในการบริโภคด้วยเช่นกัน ภาคอุตสาหกรรมอาหารจึงพยายามลดหรือกำจัดสารรสขมเหล่านั้นด้วยการคัดเลือกสายพันธุ์หรือใช้กระบวนการต่าง ๆ เพื่อเพิ่มการยอมรับของผู้บริโภค

คำสำคัญ : รสขม สารประกอบรสขม หน่วยรับรสขม เปปไทด์รสขม การกำจัดรสขม