Development of instant Nam Prik Ong using freeze drying process
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This research aims to study the production of instant Nam Prik Ong that can be stored for a long time, is convenient for transportation and still maintains the value of nutrients by using the freeze drying process. A prototype recipe for fresh Nam Prik Ong was developed and frozen at -20 oC for 12 hours, then dried in a freeze dryer at -80 oC for 36, 48, and 60 hours. It was found that the drying times of 48 hours and 60 hours showed the moisture contents and aw that were not significantly different (p>0.05). Therefore, 48-hour drying was chosen to produce the instant Nam Prik Ong and physical and chemical properties were investigated. The results showed that solubility index and water absorption capacity were 25.36% and 2.31%, respectively. In the ratio of water to Nam Prik Ong at 1:1 provided that was very similar to fresh one. In addition, instant Nam Prik Ong had protein, fat, total carbohydrates, ash, and moisture content of 25.9%, 50.2%, 17.2%, 4.36%, and 2.32%, respectively, also an energy value of 624.3 kilocalories per 100 gram sample. Fresh Nam Prik Ong and instant Nam Prik Ong had no difference (p>0.05) in texture and overall liking scores. The shelf life evaluation of instant Nam Prik Ong under accelerated conditions by using the Q10 method showed that temperatures of 30 oC, 40 oC, and 50 oC can preserve instant Nam Prik Ong for 31 days, 21 days, and 14 days, respectively.
Downloads
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
มาลัยพร วงค์แก้ว, โบว์ ถิ่นโพธิ์วงศ์, เอกรินทร์ อินประมูล, ณัฐธินี สาลี, กันยวิชญ์ กันจินะ, สุรีรัตน์ ถมยา, และคณะ. การผลิตน้ำพริกอ่องเป็ดอี้เหลียงบรรจุถุงรีทอร์ท. วารสารเกษตร. 2565;38(1):149-58.
Krusong W. Food preservation and processing. In: Food Preservation and Processing. Sukhothai Thammathirat Open University, Nonthaburi; 1996. p. 91-113.
นภาพร ดีสนาม, อรทัย บุญทะวงศ์, ชณิชา จินาการ, วิไลวรรณ ชูเกียรติภิญโญ. การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกอ่องกึ่งสำเร็จรูป. วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ. ฉบับพิเศษ. 2555;35(1):93-103.
พิมพ์สิรี สุวรรณ, มโน สุวรรณคำ. การพัฒนาและประเมินอายุการเก็บรักษาโยเกิร์ตกรอบรสกล้วย. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. 2564;26(3):1692-706.
รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมเกษตร. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ:มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์; 2550.
ธีรวัฒน์ เทพใจกาศ, ชณิชา จินาการ, สุรพล ใจวงศ์ษา. การพัฒนาสำรับอาหารชุดล้านนาเพื่อสุขภาพในรูปแบบของ Tailor-made เพื่อเสริมสร้างเอกลักษณ์ให้แก่ชุมชน [รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์]. ลำปาง: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา; 2562.
Mizrahi S. Understanding and measuring the shelf life of food. Westport: F&N Press; 2004.
AOAC Official Methods of Analysis.22th ed. The Association of Official Analytical Chemists. Maryland: U.S.A.; 2023.
Darryl MS, Donald EC. AOAC Methods of Analysis for Nutrition Labeling; 1993. p.8 and p.106.
Labuza TP, Schmidl MK. Accelerated shelf life testing of foods. Food Technol. 1985;39(9):57-64.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง น้ำพริกปลาร้า มผช. 131/2566. 2566.
ชุลีพร ชำนาญค้า, สิรินาฏ เนติศรี, บุศราวรรณ ไชยะ. การพัฒนาผลิตภัณฑน้ำจิ้มแจ่วขมแบบผง. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. 2566;28(3):1879-94.
Vibulsresth P, Trevanich S. Microorganism in Food. In. Food Science and Technology. Bangkok: Kasetsart University Publishing; 2003. p. 48-64.
Kluczkovski AM, Kluczkovski Junior A. Aflatoxin in fish flour from the Amazon region. In M., RazzaghiAbhyaneh. (Ed), Aflatoxins-Recent Advances and future prospects. Iran: Pasteur Institute of Iran; 2013.
ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ, ณัฏฐิกา ศิลาลาย, ธนากรณ์ เชื้อวงษ์ดี. กรรมวิธีการเพิ่มประสิทธิภาพในการละลายครีมเทียมผงจากแป้งข้าวด้วยวิธีการทําแห้งแบบลูกกลิ้ง. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 2561;28(1):73-85.
สิริมา ชินสาร, วิชมณี ยืนยงพุทธกาล, นิสานารถ กระแสร์ชล, มุทิตา แคนมั่น, อาภาพรรณ ฉลองจันทร์. ผลของกระบวนการผลิตต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของเร่วหอมผง. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ. 2562;5(1):41-51.
พรพิไล นิยมเวช, ปฐมพร สรรพสิทธิ์, อติกานต์ วารี, เพ็ญศิริ คงสิทธิ์. การพัฒนาสูตรโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รีกึ่งสำเร็จรูป. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. 2561;23(3):1638-1654.
Kaur C, George B, Deepa N, Jaggi S, Kapoor HC. Viscosity and quality of tomato juice as affected by processing methods. J Food Qual. 2007;30:864-877.
Thai Industrial Standards Institute. Community Product Standard: Namphrik Ong No. 292/2023. Published documents, Thai Industrial Standards Institute, Ministry of Industry, Bangkok; 2023.
Labuza TP, Tannenbaum SR, Karel M. Water content and stability of low moisture and intermediate-moisture foods. J Food Technol. 1970;24(5):543-50.
Helen H, Onyeaka Ozioma FN. Chapter 2 - Food ecology and microbial food spoilage. In: Helen N, Onyeaka Ozioma FN, editors. Food Preservation and Safety of Natural Products, Academic Press; 2022.