การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกอ่องกึ่งสำเร็จรูปด้วยกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
摘要
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำพริกอ่องกึ่งสำเร็จรูป เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บรักษาได้นาน สะดวกต่อการขนส่ง และยังคงคุณค่าของสารอาหาร ด้วยกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง โดยพัฒนาสูตรต้นแบบน้ำพริกอ่องสด แล้วนำน้ำพริกอ่องสดไปแช่แข็งด้วยตู้แช่แข็ง ที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง จากนั้นทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ที่อุณหภูมิ -80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 36, 48 และ 60 ชั่วโมง พบว่า ระยะเวลาการทำแห้ง 48 ชั่วโมง และ 60 ชั่วโมง ให้ค่าความชื้นและค่าปริมาณน้ำอิสระไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) จึงคัดเลือกเวลา 48 ชั่วโมงในการผลิตน้ำพริกอ่องกึ่งสำเร็จรูปเพื่อวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพและเคมี ผลการทดลองพบว่า มีค่าดัชนีการละลายและความสามารถในการดูดซึมน้ำเท่ากับร้อยละ 25.36 และ 2.31 ตามลำดับ อัตราส่วนน้ำต่อน้ำพริกอ่องในการคืนรูปที่ 1:1 ทำให้น้ำพริกอ่องกึ่งสำเร็จรูปมีลักษณะใกล้เคียงกับน้ำพริกอ่องสดมากที่สุด นอกจากนี้น้ำพริกอ่องกึ่งสำเร็จรูปมีปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด เถ้า และปริมาณความชื้นร้อยละ 25.9, 50.2, 17.2, 4.36 และ 2.32 ตามลำดับ และให้พลังงาน 624.3 กิโลแคลอรีต่อตัวอย่าง 100 กรัม น้ำพริกอ่องสดและน้ำพริกอ่องกึ่งสำเร็จรูปมีคะแนนของลักษณะเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกัน (p>0.05) เมื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาน้ำพริกอ่องกึ่งสำเร็จรูปในสภาวะเร่งด้วยวิธี Q10 พบว่า ที่อุณหภูมิ 30, 40 และ 50 องศาเซลเซียส สามารถเก็บรักษาได้นาน 31 วัน 21 วัน และ 14 วัน ตามลำดับ
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
参考
มาลัยพร วงค์แก้ว, โบว์ ถิ่นโพธิ์วงศ์, เอกรินทร์ อินประมูล, ณัฐธินี สาลี, กันยวิชญ์ กันจินะ, สุรีรัตน์ ถมยา, และคณะ. การผลิตน้ำพริกอ่องเป็ดอี้เหลียงบรรจุถุงรีทอร์ท. วารสารเกษตร. 2565;38(1):149-58.
Krusong W. Food preservation and processing. In: Food Preservation and Processing. Sukhothai Thammathirat Open University, Nonthaburi; 1996. p. 91-113.
นภาพร ดีสนาม, อรทัย บุญทะวงศ์, ชณิชา จินาการ, วิไลวรรณ ชูเกียรติภิญโญ. การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกอ่องกึ่งสำเร็จรูป. วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ. ฉบับพิเศษ. 2555;35(1):93-103.
พิมพ์สิรี สุวรรณ, มโน สุวรรณคำ. การพัฒนาและประเมินอายุการเก็บรักษาโยเกิร์ตกรอบรสกล้วย. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. 2564;26(3):1692-706.
รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมเกษตร. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ:มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์; 2550.
ธีรวัฒน์ เทพใจกาศ, ชณิชา จินาการ, สุรพล ใจวงศ์ษา. การพัฒนาสำรับอาหารชุดล้านนาเพื่อสุขภาพในรูปแบบของ Tailor-made เพื่อเสริมสร้างเอกลักษณ์ให้แก่ชุมชน [รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์]. ลำปาง: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา; 2562.
Mizrahi S. Understanding and measuring the shelf life of food. Westport: F&N Press; 2004.
AOAC Official Methods of Analysis.22th ed. The Association of Official Analytical Chemists. Maryland: U.S.A.; 2023.
Darryl MS, Donald EC. AOAC Methods of Analysis for Nutrition Labeling; 1993. p.8 and p.106.
Labuza TP, Schmidl MK. Accelerated shelf life testing of foods. Food Technol. 1985;39(9):57-64.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง น้ำพริกปลาร้า มผช. 131/2566. 2566.
ชุลีพร ชำนาญค้า, สิรินาฏ เนติศรี, บุศราวรรณ ไชยะ. การพัฒนาผลิตภัณฑน้ำจิ้มแจ่วขมแบบผง. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. 2566;28(3):1879-94.
Vibulsresth P, Trevanich S. Microorganism in Food. In. Food Science and Technology. Bangkok: Kasetsart University Publishing; 2003. p. 48-64.
Kluczkovski AM, Kluczkovski Junior A. Aflatoxin in fish flour from the Amazon region. In M., RazzaghiAbhyaneh. (Ed), Aflatoxins-Recent Advances and future prospects. Iran: Pasteur Institute of Iran; 2013.
ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ, ณัฏฐิกา ศิลาลาย, ธนากรณ์ เชื้อวงษ์ดี. กรรมวิธีการเพิ่มประสิทธิภาพในการละลายครีมเทียมผงจากแป้งข้าวด้วยวิธีการทําแห้งแบบลูกกลิ้ง. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 2561;28(1):73-85.
สิริมา ชินสาร, วิชมณี ยืนยงพุทธกาล, นิสานารถ กระแสร์ชล, มุทิตา แคนมั่น, อาภาพรรณ ฉลองจันทร์. ผลของกระบวนการผลิตต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของเร่วหอมผง. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ. 2562;5(1):41-51.
พรพิไล นิยมเวช, ปฐมพร สรรพสิทธิ์, อติกานต์ วารี, เพ็ญศิริ คงสิทธิ์. การพัฒนาสูตรโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รีกึ่งสำเร็จรูป. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. 2561;23(3):1638-1654.
Kaur C, George B, Deepa N, Jaggi S, Kapoor HC. Viscosity and quality of tomato juice as affected by processing methods. J Food Qual. 2007;30:864-877.
Thai Industrial Standards Institute. Community Product Standard: Namphrik Ong No. 292/2023. Published documents, Thai Industrial Standards Institute, Ministry of Industry, Bangkok; 2023.
Labuza TP, Tannenbaum SR, Karel M. Water content and stability of low moisture and intermediate-moisture foods. J Food Technol. 1970;24(5):543-50.
Helen H, Onyeaka Ozioma FN. Chapter 2 - Food ecology and microbial food spoilage. In: Helen N, Onyeaka Ozioma FN, editors. Food Preservation and Safety of Natural Products, Academic Press; 2022.