นวัตกรรมของสารเพิ่มรสชาติในอาหารลดโซเดียม Flavor enhancer innovation in reduced sodium foods
##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
บทคัดย่อ
The highly sodium consumption, which is exceeding recommended daily intake (2,000 mg) increases the risk of hypertension, cardiovascular diseases, and kidney failure. The reducing sodium content in foods affects the sensory characteristics, consumer acceptability, shelf life, and economic growth of food products. The flavor enhancer can promote the intensity of saltiness sensation in foods, even it does not present salty taste. This enhancer shows the potential to balance the salty taste by activating taste receptors in the mouth, due to reducing sodium content. Monosodium glutamate (MSG) is the most widely used as flavor enhancer for umami taste. MSG is a food additive which releases sodium ions and the excess release. The usage is limited and the consumer acceptance is low. The innovative flavor enhancers include acids, amino acids, yeast extracts, hydrolyzed protein, plant-based compounds, edible seaweeds, mushroom extracts, whey peptides, and nucleotides.
Keywords : flavor enhancer, sodium in food, reducing sodium
บทคัดย่อ
การบริโภคอาหารที่มีโซเดียมสูงกว่าที่ควรจะได้รับในแต่ละวัน (2,000 มิลลิกรัม) จะเพิ่มความเสี่ยงทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด และไตวาย การลดปริมาณโซเดียมในอาหารส่งผลกระทบต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส การยอมรับของผู้บริโภค อายุการเก็บรักษา และการเติบโตทางเศรษฐกิจของผลิตภัณฑ์อาหาร สารเพิ่มรสชาติช่วยเพิ่มความรู้สึกเค็มของอาหาร แต่เป็นสารที่ไม่มีรสเค็ม ช่วยปรับสมดุลของรสเค็มและกระตุ้นตุ่มรับรสในปาก เพื่อทดแทนปริมาณโซเดียมที่ลดลง ผงชูรสเป็นสารเพิ่มรสชาติที่ใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิ เป็นวัตถุเจือปนอาหาร มีโซเดียมเป็นองค์ประกอบ ต้องจำกัดปริมาณการใช้ให้เหมาะสม และผู้บริโภคให้การยอมรับต่ำ ตัวอย่างสารเพิ่มรสชาติที่เกิดจากนวัตกรรม ได้แก่ กรด กรดอะมิโน สารสกัดจากยีสต์ โปรตีนไฮโดรไลเสต สารประกอบจากพืช สาหร่ายทะเลที่กินได้ สารสกัดจากเห็ด เวย์เปปไทด์ และสารประกอบนิวคลีโอไทด์
คำสำคัญ : สารเพิ่มรสชาติ โซเดียมในอาหาร การลดปริมาณโซเดียม
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
เอกสารอ้างอิง
อรรถเกียรติ กาญจนพิบูลวงศ์, ภานุวัฒน์ คำวังสง่า, สุธิดา แก้วทา, บรรณาธิการ. รายงานสถานการณ์โรค NCDs เบาหวาน ความดันโลหิตสูง และปัจจัยเสี่ยงที่เกี่ยวข้อง 2562. [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพ ฯ: สำนักพิมพ์อักษรกราฟฟิคแอนด์ดีไซน์; 2563 [เข้าถึงเมื่อ 5 ม.ค. 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://cutt.ly/UBI0Td6
World Health Organization (WHO). Global Action Plan for the Prevention and Control of Noncommunicable Diseases 2013-2020 [Internet]. 2013 [cited 2023 Jan 10]. Available from: https://www.who.int/publications/i/item/9789241506236
Vidal VAS, Paglarini CS, Freitas MQ. Coimbra LO, Esmerino EA, Pollonio MAR, et al. Q Methodology: An interesting strategy for concept profile and sensory description of low sodium salted meat. Meat Science. 2020;161.
Wang S, Tonnis BD, Wang ML, Zhang S, Adhikar K. Investigation of Monosodium Glutamate Alternatives for Content of Umami Substances and Their Enhancement Effects in Chicken Soup Compared to Monosodium Glutamate. Journal of Food Science. 2019.
Beeren C, Groves K, Titoria PM. Reducing salt in foods. Woodhead Publishing; 2019.
Wang S, Adhikari K. Consumer perceptions and other influencing factors about monosodium glutamate in the United States. J. of Sensory Studies, 2018;33, e12437.
Hsueh C, Tsai M, Liu T. Enhancing saltiness perception using chitin nano fibers when curing tilapia fillets. 2017;86:93–8.
อรุณี อนุดล. การใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมต. วารสารโภชนาการ. 2565;57(2)63-78.
ผงชุรสคืออะไรและทำอย่างไร [อินเทอร์เน็ต]. [เข้าถึงเมื่อ 5 ม.ค. 2566]. เข้าถึงได้จาก https://www.ajinomoto.com/th/msg/what-is-msg-and-how-is-it-made
Kilcast D, Angus F. Reducing salt in foods: Practical strategies. Elsevier. 2007.
Airaodion AI, Ogbuagu EO, Osemwowa EU, Ogbuagu U, Esonu CE, Agunbiade AP, et al. Toxicological Effect of Monosodium Glutamate in Seasonings on Human Health. Global Journal of Nutrition & Food Science. 2019;1(5):1-9.
Soldo T, Frank O, Ottinger H, Hofmann T. Systematic studies of structure and physiological activity of alapyridaine. A novel food-born taste enhancer. Molecular Nutrition & Food Research. 2004;48(4):270-81.
Linden G, Lorient D. Amino acids and peptides. In: G Linden, D Lorient, editors. New Ingredients in Food Processing. Biochemistry and Agriculture;1999.p.315-36.
Kato H, Rhue MR, Nishimura T. Role of free amino acids and peptides in food taste. In: Teranishi R, Buttery RG, Shahidi F, editors. Flavor Chemistry Trends and Developments;1989.p.158-74.
Itou K, Kobayashi S, Ooizumi T, Akahane Y. Changes of proximate composition and extractive components in narezushi, a fermented mackerel product, during processing. Fish Sci. 2006;72(6):1269-76.
Fuke S. Taste - active components of seafoods with special reference to umami substances. In: F Shahidi, JR Botta, editors. Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality;1994.p.115-39.
Biospringer by resaffre. How to make yeast extract [Internet]. [cited 2023 Apr 12]. Available from: https://biospringer.com/en/how-to-make-yeast-extract/
Neklyudov AD, Ivankin AN, Berdutina AV. Properties and uses of protein hydrolysates. Appiled Biochemistry and Microbiology. 2000;36:452-9.
ทิพย์วลี จุลมัญลิก และศศิธร คงเรือง. สมบัติเชิงหน้าที่และการประยุกต์ใช้โปรตีนไข่ขาวไฮโดรไลเสต. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 2562;14(1):69-87.
Szallasi A, Cortright DN, Blum CA, Eid SR. The vanilloid receptor TRPV1: 10 years from channel cloning to antagonist proof-of-concept. Nature Reviews Drug Discovery. 2007;6(5):357-72.
Nugrahani G, Afifah DN. Effect of garlic as a spice on salt preferences of hypertensive individuals. Pakistan Journal of Nutrition. 2016;15(7):633-8.
Lopes CO, Barcelos MFP, Dias NAA, Carneiro JDS, Abreu WC. Effect of the addition of spices on reducing the sodium content and increasing the antioxidant activity of margarine. Food Science and Technology. 2014;58:63-70.
Triki M, Khemakhem I, Trigui I, Salah RB, Jaballi S, Ruiz-Capillas C, et al. Free-sodium salts mixture and AlgySalt®use as NaCl substitutes in fresh and cooked meat products intended for the hypertensive population. Meat Science. 2017;133:194-203.
Vinitha K, Sethupathy P, Moses JA, Anandharamakrishnan C. Conventional and emerging approaches for reducing dietary intake of salt. Food Research International. 2022;152, 110933.
Harada-Padermoa SS, Dias-Facetob LS, Selanic MM, Alvimd ID, Flohe EIS, Macedoe AF, et al. Umami Ingredient: Flavor enhancer from shiitake (Lentinula edodes) byproducts. Food Research International. 2020;137,109540.
Ang SS, Rashedi M, Fitry I. Production of Different Mushroom Protein Hydrolysates as Potential Flavourings in Chicken Soup Using Stem Bromelain Hydrolysis. Food Technol. Biotechnol. 2019;57(4):472-80.
Mau JL. The Umami Taste of Edible and Medicinal Mushrooms. International Journal of Medicinal Mushrooms. 2005;7:119-25.
Su G, Zheng L, Cui C, Yang B, Ren J, Zhao M. Characterization of antioxidant activity and volatile compounds of Maillard reaction products derived from different peptide fractions of peanut hydrolysate. Food Res Int. 2011;44:3250-8.
Horita CN, Barbosa TS, Esmerino EA, Cruz AG, Bolini HMA, Meireles MAA, et al. The antimicrobial, antioxidant and sensory properties of garlic and its derivatives in Brazilian low-sodium frankfurters along shelf-life. 2016;84:1-8.
Moncada M, Astete C, Sabliov C, Olson D, Boeneke C, Aryana K. Nano spray-dried sodium chloride and its effects on the microbiological and sensory characteristics of surface-salted cheese crackers. Journal of Dairy Science, 2015;98.
Benjamin O, Shpigelman A, Rytwo G. Utilization of polysaccharides to modify salt release and texture of a fresh semi hard model cheese. Food Hydrocolloids. 2017.
Rodrigues DM, de Souza VR, Mendes JF, Nunes CA, Pinheiro ACM. Microparticulated salts mix: An alternative to reducing sodium in shoestring potatoes. LWT - Food Science and Technology, 2016;69:390-9.
Akgun B, Genc S, Cheng Q, Isik O. Impacts of sodium chloride reduction in tomato soup system using potassium chloride and amino acids. 2019;(2):93-8.
Delgado Pando G, Allen P, Kerry JP, O’Sullivan MG and Hamill RM. Optimising the acceptability of reduced-salt ham with flavourings using a mixture design. Meat Sci. 2019;156:1-10.
Nitipong J. Effects of low sodium chloride substitutes on physico-chemical and sensory properties of Kapi, a fermented shrimp paste, during fermentation. J. Microbiol., Biotechnol. Food Sci. 2020;9(4):695-9.
Mattar TV, Gonçalves CS, Pereira RC, Faria MA, Souza VR, Carneiro JDS. A shiitake mushroom extract as a viable alternative to NaCl for a reduction in sodium in beef burgers: A sensory perspective. Br. Food J. 2018;120:1366-80.
Yang Y, Chen Q, Shen C, Zhang S, Gan Z, Hu R, et al. Evaluation of monosodium glutamate, disodium inosinate and guanylate umami taste by an electronic tongue. Journal of Food Engineering. 2013;116(3):627-32.
Wang K, Zhuang H, Bing F, Chen D, Feng T, Xu Z. Evaluation of eight kinds of flavor enhancer of umami taste by an electronic tongue. Food Sci Nutr. 2021;9:2095-104.