การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใยอาหารจากเปลือกส้มโอ
##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษากระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ใยอาหารจากเปลือกส้มโอ โดยการนำเนื้อเปลือกส้มโอส่วนสีขาวมาขจัดรสขมโดยการนำมาปั่นแล้วนำมากรอง และนำมาต้มด้วยเตาไฟฟ้าโดยใช้กำลังไฟฟ้า 1,000 วัตต์ เป็นเวลา 5 นาที จากนั้นกรองด้วยผ้าขาวบางและนำเข้าเครื่องปั่นเหวี่ยงเพื่อแยกน้ำออก นำเนื้อเปลือกส้มโอที่ผ่านกระบวนการมาผสมน้ำเชื่อมข้าวโพด 20, 30 และ 40 กรัมต่อเปลือกส้มโอ 100 กรัม ให้ความร้อนโดยใช้ไมโครเวฟกำลังไฟ 700 วัตต์ อุณหภูมิ 100 องศา-เซลเซียส ระยะเวลา 2 และ 3 นาที เพื่อศึกษาผลของปริมาณน้ำเชื่อมที่มีต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ใยอาหารจากเปลือกส้มโอ
จากการศึกษาพบว่า ผลิตภัณฑ์ใยอาหารที่ได้มีสีแตกต่างกัน ค่า L* C* และ h แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนปริมาณน้ำอิสระ (aw) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 0.961 ถึง 0.983 ค่า pH ของตัวอย่างมีความแตกต่างกันทางสถิติ (p<0.05) โดยมีค่า pH อยู่ในช่วง 5.62 ถึง 5.89 จากผลการทดสอบในด้านต่าง ๆ พบว่า ตัวอย่างที่ 4 (น้ำเชื่อมข้าวโพดที่ร้อยละ 20 และมีระยะเวลาให้ความร้อนที่ 2 นาที) มีปริมาณน้ำอิสระต่ำกว่าตัวอย่างควบคุม แต่ไม่แตกต่างกับตัวอย่างที่ใช้เวลา 3 นาที มีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ ปริมาณใยอาหารร้อยละ 15.04 เถ้าร้อยละ 0.59 โปรตีนร้อยละ 0.50 ไขมัน ร้อยละ 0.04 ความชื้นร้อยละ 69.64 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 29.24 และพลังงานทั้งหมด 119.30 กิโลแคลอรี โดยมีปริมาณพลังงานจากไขมัน 0.36 กิโลแคลอรี เมื่อทำการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ใยอาหารจากเปลือกส้มโอในอุณหภูมิห้องระยะเวลา 20 วัน และทำการตรวจเชื้อทุก 5 วัน พบว่า ปริมาณน้ำเชื่อมข้าวโพดและการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟสามารถยับยั้งการเกิดเชื้อราและยีสต์เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
สํานักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร. ความมั่นคงทางอาหาร สิ่งที่ทุกคนควรได้รับอย่างเพียงพอ. [อินเทอร์เน็ต]. สํานักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน); 2663 [เข้าถึงเมื่อ 29 ม.ค. 2566]; เข้าถึงได้จาก: https://www.arda.or.th/knowledge_detail.php?id=50
สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.). ความสูญเสีย (Food loss) กับ ความสูญเปล่า (Food waste). [อินเตอร์เน็ต]. สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.); 2567 [เข้าถึงเมื่อ 20 ก.พ. 2567]; เข้าถึงได้จาก: https://warning.acfs.go.th/th/early-warning/view/?page=9334
โพสต์ทูเดย์. (2559, 10 พฤศจิกายน). มลพิษจากอาหารเหลือ. โพสทูเดย์. สืบค้นเมื่อ 15 ธันวาคม 2566, จาก https://www.posttoday.com/ lifestyle/464509
ภาพิมล ประจงพันธ์, ลลิตา ปานแก้ว, รังสิตา จันทร์หอม. การผลิตขนมขบเคี้ยวเสริมผงแคลเซียมเสริมกระดูกปลาแซลมอนโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน. วารสารวิจัยและพัฒนาวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. 2566;18(3):151-64.
กรมเจรจาการค้าระหว่างประเทศ. (2564). การส่งออกสินค้าเกษตรของไทยกับประเทศคู่ FTA. ศูนย์สารสนเทศการเจรจาการค้าระหว่างประเทศ.
กรมส่งเสริมการเกษตร ส้มโอ (12 มกราคม 2567). เข้าถึงได้จาก https://esc.doae.go.th/wp-content/uploads/2015/02/som-oh.pdf
Ni J, Shangguan Y, Jiang L, He C, Ma Y, Xiong H. Pomelo peel dietary fiber ameliorates alterations in obesity-related features and gut microbiota dysbiosis in mice fed on a high-fat diet. Food Chem X. 2023 Dec;20(30):1-9.
Gamonpilas C, Buathongjan C, Kirdsawasd T, Rattanaprasert M, Klomtun M, Phonsatta N, Methacanon P. Pomelo pectin and fiber: Some perspectives and applications in food industry. Food Hydrocolloids Volume 120, November 2021.
กุลชญา สิ่วหงวน, ผกาวดี ภู่จันทร์, อารชา คำเพ็ญ, ภานุเดช อินประถม. การใช้เปลือกส้มโอผงเพื่อเสริมใย อาหารในผลิตภัณฑ์ขนมปังอบกรอบ. PSRU Journal of Science and Technology. 2560;2(1):14-23.
นราธิป ปุณเกษม. การพัฒนาคุกกี้เนยสดเสริมใยอาหารจากอัลเบโดของส้มโอ. วารสารวิจัย มสด. สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 2559;9(1):35-49.
ธีรนุช ฉายศิริโชติ, สุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี. การพัฒนาเต้าหู้นมสดเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอผง. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต; 2558.
Soni A, Smith J, Thompson A, Brightwell G. Microwave-induced thermal sterilization A review on history, technical progress, advantages and challenges as compared to the conventional methods. Trends in Food Science & Technology. 2020;97.
วันเพ็ญ แสงทองพินิจ. การผลิต และคุณสมบัติของใยอาหารจากเปลือกส้มโอเพื่อนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร. Proceeding of the 1st NPRU Academic Conference. 2551.
Jaynes HO. Microwave pasteurization of milk. J Food Prot. 1975;38(7):386-7.
บุษบา มะโนแสน, จิรรัชต์ กันทะขู้, จริยา มามาตร, พรพรรณ ธิตา. ผลของไมโครเวฟต่อการพองตัวของผลิตภัณฑ์ข้าวแคบกึ่งสำเร็จรูป. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 54; 2559 กุมภาพันธ์ 2-5; กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2559;872-8
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Methods of Analysis of AOAC. International.21st Edition, AOAC, Washington DC. 2019.
FAO, Manual of Food Quality Control, 4. Review, Microbiological Analysis FAO Food and Nutrition paper. Food and Agriculture Organization of the United Nation, Rome. 1992.
อังศิมา ศิริวัฒนาศิลป์. ผลของสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและโครงสร้างระดับจุลภาคของ. [วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต]. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยศิลปากร; 2564.
นิธิมา อรรถวานิช. ใยอาหารผงจากส้มและการประยุกต์. [วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต]. กรุงเทพฯ: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2544.
ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว. Water Activity กับการควบคุมอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร. วารสารจาร์พา. 2546;9(68):39-46.
Fernández-Ginés JM, Fernández-López J, Sayas-Barberá E, Sendra E, Pérez-Álvarez JA. Lemon albedo as a new source of dietary fiber: Application to bologna sausages. Meat Science. 2004;67(1):7-13.
เนาวกูล บงกชรัตน์. การผลิตเส้นใยอาหารจากเปลือกในส้มโอที่ผ่านการลดความขมและการใช้ประโยชน์ในไอศกรีมนม. บัณฑิตวิทยาลัย, เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่; 2553.
Stratakos AC, Delgado-Pando G, Linton M, Patterson MF, Koidis A. Industrial scale microwave processing of tomato juice using a novel continuous microwave system. Food Chemistry, 2016;622-8.