การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเจลในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาช์พร้อมรับประทานจากเมนูต้มจับฉ่าย เพื่อผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบากเล็กน้อย
##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเจลพร้อมรับประทานในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาช์จากเมนูต้มจับฉ่ายสำหรับผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบากเล็กน้อย โดยปรับเนื้อสัมผัสของอาหารด้วยการเติมแคปปา-คาราจีแนน เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเคี้ยว และกลืนง่ายมากขึ้นจากการพัฒนาสูตรต้นแบบ โดยปรับเปลี่ยนส่วนประกอบจากหมูสามชั้น เป็นฟักทอง แครอท เต้าหู้นิ่ม และเนื้อปลาในสัดส่วนที่แตกต่างกัน และประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสกับกลุ่มตัวอย่างผู้สูงอายุ พบว่าสูตรที่ 2 ได้รับคะแนนความชอบรวมสูงสุด โดยมีรสชาติใกล้เคียงสูตรต้นตำรับ และเมื่อเติมแคปปา-คาราจีแนนปริมาณ 1.0% ช่วยเพิ่มคะแนนความชอบของลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส ความง่ายในการเคี้ยว และกลืนได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่าสูตรต้นแบบมีปริมาณไขมัน และพลังงานลดลงเมื่อเทียบกับสูตรต้นตำรับ อย่างไรก็ตามปริมาณโปรตีนยังคงต้องมีการปรับปรุงเพิ่มเติมในอนาคต ผลิตภัณฑ์อาหารเจลสูตรที่เหมาะสมถูกบรรจุในถุงรีทอร์ทเพาช์ปริมาณ 150 กรัม และผ่านกระบวนการสเตอริไรส์ที่อุณหภูมิ 121°C นาน 20 นาที โดยมีค่า Fo ไม่น้อยกว่า 3 นาที ซึ่งเพียงพอต่อการทำลายสปอร์ของเชื้อ Clostridium botulinum และผ่านการทดสอบทางจุลชีววิทยาตามเกณฑ์ของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 355 พ.ศ. 2556 ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นนี้แสดงให้เห็นถึงศักยภาพในการพัฒนาอาหารเจลที่มีความเหมาะสมทั้งด้านรสชาติ ความง่ายในการเคี้ยว และกลืน สำหรับผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบากเล็กน้อย ให้มีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นจากการบริโภคอาหารที่เหมาะสมในปริมาณที่เพิ่มขึ้น
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
กลุ่มเสริมสร้างและพัฒนาศักยภาพเครือข่าย กองส่งเสริมศักยภาพผู้สูงอายุ. กระทรวงการพัฒนาสังคมและความมั่นคงของมนุษย์. สังคมผู้สูงอายุในปัจจุบันและเศรษฐกิจในประเทศไทย. [เข้าถึงเมื่อ 9 ธ.ค. 2566}. เข้าถึงได้จาก: https://www.dop.go.th/th/know/1/926
สำนักวิจัยและพัฒนาระบบงานบุคคล สำนักงานคณะกรรมการข้าราชการพลเรือน. ภาครัฐกับการเตรียมความพร้อมเข้าสู่สังคมสูงวัย. วารสารข้าราชการ. 2561; 60(4):1-25.
ปิยะภัทร เดชพระธรรม. ปัญหาการกลืนในผู้สูงอายุ (Dysphagia in Elderly). เวชศาสตร์ฟื้นฟูสาร. 2556; 23(3):73-80.
Clayton, J. National Dysphagia Diet Task Force, and American Dietetic Association. National dysphagia diet: Standardization for optimal care. American Dietetic Associati, 2002.
Cichero, J. A. Y. Adjustment of food textural properties for elderly patients. Journal of texture studies 2016; 47(4):277-283.
Okkels SL, Saxosen M, Bügel S, Olsen A, Klausen TW, Beck AM. Acceptance of texture-modified in-between-meals among old adults with dysphagia. Clinical nutrition ESPEN. 2018; 25(1):126-132.
Svendsen JA, Okkels SL, Knudsen AW, Munk T, Beck AM. Sensory acceptance of food developed for older adults in different settings. Journal of Sensory Studies. 2021; 36(2): 12640.
Pirlich M, Lochs H. Nutrition in the elderly. Best practice & research Clinical gastroenterology. 2001; 15(6):869-884.
Limampai T, Impaprasert R, Suntornsuk W. Influence of some hydrocolloids and sterilization conditions on the physical properties of texture-modified foods developed for the swallow training of dysphagia patients. Foods. 2023;12(19):3676.
วิชมณี ยืนยงพุทธกาล, สันทัด วิเชียรโชติ, อุดมลักษณ์ สุขอัตตะ. การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเจลเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุจากผลไม้ไทยที่มีองค์ประกอบของสารพรีไบโอติกโดยใช้เยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์รี่เป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบ. [ออนไลน์]. 2560 [สืบค้นเมื่อ 1 กันยายน 2565]; เข้าถึงได้จาก: http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/3518
วิชมณี ยืนยงพุทธกาล, สุจิตรา ศรีวิเศษ, วราภรณ์ พันธุ์ประเสริฐ. การใช้คาราจีแนนในผลิตภัณฑ์อาหารเจล. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า. 2560;35(2):45–52.
Han JS, Han JA. Preparation and characterization of gel food for elderly. Korean Journal of Food Science and Technology. 2014; 46(5):575-580.
Hotchkiss S, Brooks M, Campbell R, Philp K, Trius A. The use of carrageenan in food. Carrageenans: sources and extraction methods, molecular structure, bioactive properties and health effects. 2016; 229-243.
ธนากร วงษ์ประเสริฐ, อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์. อิทธิพลของการดัดแปรเนื้อสัมผัสของอาหารเจลด้วยไฮโดรคอลลอยด์ต่อการรับรู้กลิ่นรส. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 2562;14(2):95–107.
Jayasinghe PS, Pahalawattaarachchi V, Ranaweera KK. Formulation of nutritionally superior and low cost seaweed based soup mix powder. Journal of Food Processing & Technology. 2016;7(4):1-5.
Udo T, Mummaleti G, Mohan A, Singh RK, Kong F. Current and emerging applications of carrageenan in the food industry. Food Research International. 2023;173:113369.
AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International, Maryland, USA, 2000.
Hayakawa F, Kazami Y, Ishihara S, Nakao S, Nakauma M, Funami T, Nishinari K, Kohyama K. Characterization of eating difficulty by sensory evaluation of hydrocolloid gels. Food Hydrocolloids. 2014; 38(1):95-103.
Villamil RA, Escobar N, Romero LN, Huesa R, Plazas AV, Gutiérrez C, Robelto GE. Perspectives of pumpkin pulp and pumpkin shell and seeds uses as ingredients in food formulation. Nutrition & Food Science. 2023; 53(2):459-473.
Pathania S, Kaur N. Utilization of fruits and vegetable by-products for isolation of dietary fibres and its potential application as functional ingredients. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre. 2022; 27:100295.
Nunes MC, Raymundo A, Sousa IJ. Rheological behaviour and microstructure of pea protein/Ƙ-carrageenan/starch gels with different setting conditions. Food Hydrocolloids. 2006; 20(1):106-113.
Yuguchi Y, Thuy TT, Urakawa H, Kajiwara K. Structural characteristics of carrageenan gels: temperature and concentration dependence. Food hydrocolloids. 2002; 16(6):515-522.
Çakır E, Daubert CR, Drake MA, Vinyard CJ, Essick G, Foegeding EA. The effect of microstructure on the sensory perception and textural characteristics of whey protein/Ƙ-carrageenan mixed gels. Food Hydrocolloids. 2012; 26(1):33-43.