คีเฟอร์ : ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มหมักเพื่อสุขภาพ Kefir : fermented beverage products for human health
##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
摘要
Consumers are paying more attention to healthy alternative food, especially during the COVID-19 epidemic. Food and beverage products that contain probiotics that contribute to the balance of the digestive system and strengthen the immune system are becoming popular. Kefir is a fermented product that is a healthy alternative food. Different tastes and nutrition depend on raw materials and microorganism groups in fermentation. There are divided into milk and water kefir, which uses milk and non-dairy as the raw materials, respectively. Water kefir is an alternative product for people with dairy allergies, lactose intolerance, and vegetarians. In addition, kefir products are biologically active. It helps to promote health and prevent disease.
Keywords : milk kefir, water kefir, microorganism, biological activities
บทคัดย่อ
ในปัจจุบันผู้บริโภคมีการให้ความสำคัญเกี่ยวกับอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะในช่วงสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคโควิด 19 ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่มีจุลินทรีย์โพรไบโอติก ซึ่งมีส่วนช่วยในการสร้างสมดุลของระบบย่อยอาหาร และเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันจึงกำลังเป็นที่นิยม ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มคีเฟอร์เป็นผลิตภัณฑ์หมักที่เป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ ซึ่งรสชาติและสารอาหารของคีเฟอร์ มีความแตกต่างกันไปตามชนิดของสารตั้งต้นและกลุ่มจุลินทรีย์ที่ใช้ในกระบวนการหมัก สามารถแบ่งได้เป็นคีเฟอร์นมที่ใช้นมเป็นวัตถุดิบหลัก และคีเฟอร์น้ำที่ไม่ใช้นมเป็นวัตถุดิบหลัก เพื่อเป็นทางเลือกให้ให้แก่ผู้ที่แพ้ผลิตภัณฑ์นม แพ้แล็กโทส และผู้ที่บริโภคมังสวิรัติ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์คีเฟอร์ยังมีฤทธิ์ทางชีวภาพ ช่วยในการส่งเสริมสุขภาพและป้องกันโรคได้
คำสำคัญ : คีเฟอร์นม คีเฟอร์น้ำ จุลินทรีย์ ฤทธิ์ทางชีวภาพ
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
参考
Gonzalez-Orozco BD, Garcia-Cano I, Jimenez-Flores R, Alvarez VB. Invited review: Milk kefir microbiota-Direct and indirect antimicrobial effects. J Dairy Sci. 2022;105(5):3703-15.
Rosa DD, Dias MMS, Grzeskowiak LM, Reis SA, Conceicao LL, Peluzio M. Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutr Res Rev. 2017;30(1):82-96.
Fiorda FA, de Melo Pereira GV, Thomaz-Soccol V, Rakshit SK, Pagnoncelli MGB, Vandenberghe LPS, et al. Microbiological, biochemical, and functional aspects of sugary kefir fermentation - A review. Food Microbiol. 2017;66:86-95.
Guzel-Seydim ZB, Gökırmaklı Ç, Greene AK. A comparison of milk kefir and water kefir: Physical, chemical, microbiological and functional properties. Trends Food Sci Technol. 2021;113:42-53.
Bengoa AA, Iraporda C, Garrote GL, Abraham AG. Kefir micro-organisms: their role in grain assembly and health properties of fermented milk. J Appl Microbiol. 2019;126(3):686-700.
Guzel-Seydim Z, Kok-Tas T, Ertekin-Filiz B, Seydim AC. Effect of different growth conditions on biomass increase in kefir grains. J Dairy Sci. 2011;94(3):1239-42.
Azizkhani M, Saris PEJ, Baniasadi M. An in-vitro assessment of antifungal and antibacterial activity of cow, camel, ewe, and goat milk kefir and probiotic yogurt. J Food Meas Charact. 2020;15(1):406-15.
Garofalo C, Ferrocino I, Reale A, Sabbatini R, Milanovic V, Alkic-Subasic M, et al. Study of kefir drinks produced by backslopping method using kefir grains from Bosnia and Herzegovina: Microbial dynamics and volatilome profile. Food Res Int. 2020;137:109369.
Azizi NF, Kumar MR, Yeap SK, Abdullah JO, Khalid M, Omar AR, et al. Kefir and Its Biological Activities. Foods. 2021;10(6).
Fiorda FA, de Melo Pereira GV, Thomaz-Soccol V, Rakshit SK, Pagnoncelli MGB, Vandenberghe LPdS, et al. Microbiological, biochemical, and functional aspects of sugary kefir fermentation - A review. Food Microbiology. 2017;66:86-95.
Leite AMdO, Miguel MAL, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT, Paschoalin VMF. Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. Braz J Microbiol. 2013;44:341-9.
Fiorda FA, de Melo Pereira GV, Thomaz-Soccol V, Medeiros AP, Rakshit SK, Soccol CR. Development of kefir-based probiotic beverages with DNA protection and antioxidant activities using soybean hydrolyzed extract, colostrum and honey. LWT - Food Sci Technol. 2016;68:690-7.
Spizzirri UG, Loizzo MR, Aiello F, Prencipe SA, Restuccia D. Non-dairy kefir beverages: Formulation, composition, and main features. J Food Compos Anal. 2023;117.
Cottet C, Ramirez-Tapias YA, Delgado JF, de la Osa O, Salvay AG, Peltzer MA. Biobased Materials from Microbial Biomass and Its Derivatives. Materials. 2020;13(6):1263.
Yilmaz B, Sharma H, Melekoglu E, Ozogul F. Recent developments in dairy kefir-derived lactic acid bacteria and their health benefits. Food Bioscience. 2022;46:101592.
Sharifi M, Moridnia A, Mortazavi D, Salehi M, Bagheri M, Sheikhi A. Kefir: a powerful probiotics with anticancer properties. Med Oncol. 2017;34(11):183.
Ramos GP, Papadakis KA. Mechanisms of Disease: Inflammatory Bowel Diseases. Mayo Clin Proc. 2019;94(1):155-65.
Kim DH, Jeong D, Kim H, Seo KH. Modern perspectives on the health benefits of kefir in next generation sequencing era: Improvement of the host gut microbiota. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(11):1782-93.
Jeong D, Kim DH, Kang IB, Kim H, Song KY, Kim HS, et al. Modulation of gut microbiota and increase in fecal water content in mice induced by administration of Lactobacillus kefiranofaciens DN1. Food Funct. 2017;8(2):680-6.
Sharma H, Ozogul F, Bartkiene E, Rocha JM. Impact of lactic acid bacteria and their metabolites on the techno-functional properties and health benefits of fermented dairy products. Crit Rev Food Sci Nutr. 2021:1-23.
Gupta S, Abu-Ghannam N. Probiotic fermentation of plant based products: possibilities and opportunities. Crit Rev Food Sci Nutr. 2012;52(2):183-99.
Mendes RML, Andrade RHCd, Marques MdFF, Andrade ERd. Potential use of the passion fruit from caatinga in kefir. Food Biosci. 2021;39.
Lynch KM, Wilkinson S, Daenen L, Arendt EK. An update on water kefir: Microbiology, composition and production. Int J Food Microbiol. 2021;345:109128.