การประยุกต์ใช้กากถั่วดาวอินคาในการทำผลิตภัณฑ์ขนมแผ่นอบกรอบ
##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
摘要
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการเพิ่มมูลค่ากากถั่วดาวอินคา ที่เหลือจากการสกัดน้ำมันออกแล้ว โดยกากถั่วดาวอินคานำมาผ่านกระบวนการผลิตแป้งถั่วดาวอินคาโดยมีกระบวนการลดกลิ่นถั่วและรสฝาดของกากถั่วดาวอินคาด้วยการละลายในน้ำเกลือ ต้มจนเดือด อบในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 ชั่วโมง นำมาบดเป็นผงให้ละเอียด ได้แป้งถั่วดาวอินคาที่ปราศจากกลิ่นเหม็นหืน นำแป้งถั่วดาวอินคามาใช้ในการพัฒนาสูตรต้นแบบผลิตภัณฑ์ถั่วดาวอินคาแผ่นอบกรอบโดยแปรผันปริมาณแป้งถั่วดาวอินคาร้อยละ 20 30 และ 40 มีส่วนประกอบเม็ดมะม่วงหิมพานต์ผง น้ำตาลทรายขาว ไข่ขาวสด เนยสดรสจืด ผงฟู เกลือ และน้ำมันปาล์ม วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ผลิตภัณฑ์ถั่วดาวอินคาแผ่นอบกรอบทั้ง 3 สูตร พบว่า มีปริมาณโปรตีนสูงในช่วงร้อยละ 16.2-18.1 เมื่อประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ถั่วดาวอินคาแผ่นอบกรอบทั้ง 3 สูตร พบว่า สูตรที่ 1 (ส่วนผสมแป้งถั่วดาวอินคาร้อยละ 20) ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด เมื่อเก็บในถุงอะลูมิเนียมปิดสนิท เป็นระยะเวลา 12 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้อง 27+2 องศาเซลเซียส ยังเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบชิม ผลิตภัณฑ์ถั่วดาวอินคาแผ่นอบกรอบจึงเหมาะสมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สามารถนำไปผลิตและจำหน่ายต่อไป
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
参考
สิริมา ชินสาร, วิชมณี ยืนยงพุทธกาล, นิสานารถ กระแสร์ชล. การเพิ่มมูลค่าให้กับต้นถั่วดาวอินคาโดยการนำส่วนกากเมล็ดที่เหลือจากการสกัดน้ำมัน และส่วนใบมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์มูลค่าสูง. [รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน)]. ชลบุรี: มหาวิทยาลัยบูรพา; 2560.
Chirinos R, Zuloeta G, Pedreschi R, Mignolet E, Larondelle Y, Campos D. Sacha Inchi (Plukenetia volubilis): A seed source of polyunsaturated fatty acids, tocopherols, phytosterols, phenolic compounds and antioxidant capacity. Food Chem. 2013;141: 1732-9.
วิชมณี ยืนยงพุทธกาล, สิริมา ชินสาร, นิสานารถ กระแสร์ชล. การศึกษาศักยภาพการใช้ผลิตผลพลอยได้จากการสกัดน้ำมันถั่วดาวอินคาในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ. [รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน)]. ชลบุรี: มหาวิทยาลัยบูรพา; 2560.
Fanali C, Dugo L, Cacciola F, Beccaria M, Grass S, Dacha, M, et al. Chemical characterization of Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) oil. J Agric Food Chem. 2011;59:13043-9.
Maurer NE, Hatta-Sakoda B, Pascual-Chagman G, Rodriguez-Saona LE. Characterization and authentication of a novel vegetable source of omega-3 fatty acids, Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) oil. Food Chem. 2012;134:1173-80.
Hamaker E, Valles C, Gilman R, Hardmeier R, Clark D, Garcia, H, et al. Aminoacid and fatty acid profile of the Inca peanut (Plukenetia volubilis L.). American Association of Cereal Chemists. 1992;69(4):461-5.
Hazen D. Guidelines for the establishment and operation of vegetable oil factors. E.E.U.U.: Cornell University; 1980.
Rawdkuen S, Murdayanti D, Ketnawa S, Phongthai S. Chemical properties and nutritional factors of pressed-cake from tea and Sacha Inchi seeds. Food Biosci. 2016;15:64-71.
Shin DJ, Kim W, Kim Y. Physicochemical and sensory properties of soy bread made with germinated, steamed, and roasted soy flour. Food Chem. 2013;14:517-23.
AOAC. Official Methods of Analysis. 20th ed. The Association of Official Analytical Chemists. Maryland: U.S.A.; 2016.
Sullivan D, Carpenter D. Method of Analysis for Nutrition Labeling. AOAC International, Arlington. 1993.
Panyayong C, Khantasen V.Development of almond powder substitute macaron from cashew nut powder. Srinakharinwirot University Journal of Sciences and Technology. 2018;10(19):14-30.
Vibulsresth P, Trevanich S. Microorganism in Food. In. Food Science and Technology. Bangkok: Kasetsart University Publishing; 2013. p. 48-64.
Kluczkovski AM, Kluczkovski Junior A. Aflatoxin in fish flour from the Amazon region. In M., RazzaghiAbhyaneh. (Ed). Aflatoxins-Recent Advances and future prospects. Iran: Pasteur Institute of Iran. 2013.
Blessing I, Gregory I. Effect of processing on the proximate composition of the dehulled and undehulled mungbean [Vigna radiata (L.) Wilczek] flours. Pak J Nutr. 2010;9:1006-16.
นรินทร์ภพ ช่วยการ, ศิริวัลย์ พฤฒิวัลัย. การพัฒนาผลิตภัณฑ์มาการองเพื่อสุขภาพจากถั่วดาวอินคา. [รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน)]. สงขลา: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย; 2563.
Bakkalbasi E, Meral RR, Dogan IS. Bioactive compounds physical and sensory properties of cake made with walnut press-cake. J Food Qual. 2015;38(6):422-30.
Bureepakdee W, Bunsiri T, Chuaykarn N, Pruettiwilai S. Effect of using Sacha Inchi pressed-cake as a substitute for almond powder on the quality of macaron shell product. RMUTP Research Journal. 2023;17(1):1-13.