การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกะทิเสริมเนื้อจาก
##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
摘要
จาก จัดอยู่ในพืชตระกูลปาล์ม ในประเทศไทยพบมากพบมากในเขตป่าชายเลน รวมถึงบริเวณที่มีน้ำจืดและน้ำกร่อย สามารถกินสดและนำมาประกอบอาหารทั้งคาวและหวาน งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลการเสริมปริมาณลูกจากในไอศกรีมกะทิทั้งด้านคุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทางประสาทสัมผัส องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ โดยศึกษาที่ระดับร้อยละ 0 (สูตรควบคุม), 10 (NP10), 15 (NP15) และ 20 (NP20) ของน้ำหนักทั้งหมดของสูตรพื้นฐานพบว่า การเพิ่มปริมาณจากมีผลให้ค่าสีทั้งความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลง ร้อยละของการขึ้นฟูลดลง (p≤0.05) และมีอัตราการละลายลดลง เมื่อนำมาทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ การตกค้างในปาก และความชอบโดยรวมของไอศกรีมกะทิผสมลูกจากแต่ละสูตรไม่แตกต่างกัน (p>0.05) อยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง ซึ่งไอศกรีมที่มีเนื้อจากได้คะแนนความชอบด้านปริมาณเนื้อจากสูงกว่าไอศกรีมกะทิสูตรควบคุม (p≤0.05) ในเกณฑ์ชอบปานกลาง ดังนั้นผู้วิจัยจึงคัดเลือกไอศกรีมกะทิสูตร NP10 เป็นสูตรที่เหมาะสม จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่า ไอศกรีมเสริมเนื้อจากมีปริมาณเถ้า โปรตีน ไขมัน พลังงานทั้งหมด และน้ำตาลน้อยกว่า ขณะที่ใยอาหารมากกว่าสูตรควบคุม (p≤0.05) โดย 1 หน่วยบริโภค (80 กรัม) คิดค่าพลังงาน น้ำตาล และไขมันเป็นร้อยละ 7, 13 และ 13 ของปริมาณสูงสุดที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน การพัฒนานี้ยังช่วยเพิ่มความหลากหลายให้แก่ไอศกรีมกะทิ ตอบสนองความต้องการของผู้ผลิตและผู้บริโภคทั่วไป รวมถึงผู้ที่นิยมบริโภคอาหารที่ปราศจากส่วนผสมจากสัตว์
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
参考
Saengkrajang W, Chaijan M, Panpipat W. Physicochemical properties and nutritional compositions of nipa palm (Nypa fruticans Wurmb) syrup. NFS J. 2021;23:58–65.
Arnold SJ. Everybody loves ice cream. Cincinnati (OH): Emmis Books; 2004.
สโรชา พรรณพิสิฐ [อินเตอร์เน็ต]. Bangkok: Creative Thailand. Soft Power: ไอติมกะทิ-ไอติมตัด ชวนดูเส้นทางไอศกรีมแบบไทย ๆ ที่ไปโลดแล่นไกลถึงทั่วโลก; 2566 [เข้าถึงเมื่อ 28 ก.ค. 2567]. เข้าถึงได้จาก: https://www.creativethailand.org/article-read?article_id=33838.
ศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติ. เอกสารประกอบการอบรมหลักสูตรไอศกรีมระยะสั้น. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยสวนดุสิต; [ม.ป.ป.].
El-Aziz MA, Haggag HF, Kaluoubi MM, Hassan LK, El-Sayed MM, Sayed AF. Physical properties of ice cream containing cress seed and flaxseed mucilages compared with commercial guar gum. Int J Dairy Sci. 2015;10(4):160–72. doi:10.3923/ijds.2015.160.172.
เป็นเอก ทรัพย์สิน. การใช้แป้งเมล็ดมะขามและสำรองผงเพื่อทดแทนเจลาตินในไอศกรีมซอร์เบท์มะนาว [วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต]. กรุงเทพฯ: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง; 2560.
Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 20th ed. Gaithersburg, MD: AOAC International; 2016.
จันทวิภา สุปะกิ่ง. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ลูกจาก. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 2562;14(1):48–57.
Sofjan RP, Hartel RW. Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. Int Dairy J. 2004;14(3):255–62. doi:10.1016/j.idairyj.2003.08.005.
วิรัชยา อินทะกันฑ์, อภิญญา มานะโรจน์. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมลูกจัน. Rajabhat J Sci Humanit Soc Sci. 2562;20(2):450–9.
Peasura N, Sinchaipanit P, Sangsuriyawong A, Disnil S. Effect of pumpkin on quality, nutritional and organoleptic properties of ice cream. Agric Nat Resour. 2020;54(5):521–8.
จารุพัฒน์ กาญจนรงค์, วิจิตรา ปล้องบรรจง. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศครีมเสริมใยอาหารจากเพียวเร่ส้มโอ. วารสารวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 2567;18(1):47–56.
Cheablam O, Chanklap B. Sustainable Nipa Palm (Nypa fruticans Wurmb.) product utilization in Thailand. Hindawi J Food Qual. 2020;2020:1-10. doi:10.1155/2020/3856203.
Muse MR, Hartel RW. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. J Dairy Sci. 2004;87:1–10.
Bunyapraphatsara N, Srisukh V, Jutiviboonsuk A, Sornlek P, Thongbainoi W, Chuakul W, Fong HHS, Pezzuto JM, Kosmeder J. Vegetables from the mangrove areas. Thai J Phytopharm. 2002;9(1):1–12.
Chau Sum P, Khoo HE, Azlan A. Comparison of nutrient composition of ripe and unripe fruits of Nypa fruticans. Fruits. 2013;68(6):491–8. doi:10.1051/fruits/2013089.
Rawendra RDS, Dwi GN. Enrichment of soft ice cream with different fibrous fruit puree: physicochemical, textural characteristics and sensory properties. In: The 3rd International Conference on Eco Engineering Development; 2020. IOP Conf Ser Earth Environ Sci. 2020;426:012178. doi:10.1088/1755-1315/426/1/012178.