การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปเพื่อสุขภาพ Development of healthier processed meat products

Abstract

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญ มีคุณค่าทางชีวภาพและจำเป็นต่อร่างกาย ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปแบบเดิมส่งผลเสียต่อสุขภาพร่างกายหลายประการ เนื่องจากมีเกลือและไขมันในปริมาณสูง ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอล อีกทั้งยังมีการใช้สารเติมแต่งอาหารประเภทสังเคราะห์ สารไนไตรท์ สารกันเสีย เป็นต้น ส่งผลทำให้เกิดกลุ่มโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) เป็นโรคที่เกิดจากการใช้ชีวิตประจำวันที่ไม่เหมาะสม ในยุคที่ผู้คนรักสุขภาพมากขึ้น จึงมีความต้องการผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ดีต่อสุขภาพและมีความเป็นอาหารฟังก์ชันมากขึ้นอุตสาหกรรมจึงต้องปรับตัวเพื่อตอบสนองความต้องการ และมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เพื่อสุขภาพ โดยการลดปริมาณไขมัน ปริมาณเกลือ และลดการใช้สารไนเตรทและสารไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ รวมถึงการใช้สารฟังก์ชันที่ส่งผลดีต่อสุขภาพ แต่แนวทางดังกล่าวส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะในด้านคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส จึงเป็นความท้าทายในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เพื่อสุขภาพ