เทคโนโลยีใหม่ในการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมจากโปรตีนพืช Neo technology for research and development of meat analogue from plant-based protein

Abstract

Nowadays, there is a growing trend to replace animal proteins in food products with plant-based ones, which is mainly driven by consumers’ health concerns and environmental concerns associate with food sustainability issues due to its low-cost source of protein. In addition to the health benefit from phytochemical substances and high dietary fiber. The main sources of plant-based protein are legumes. Especially soybeans, which have a relatively high protein content and been used as the main raw material in the production of meat analogue. There are two types of meat analogue, low and high moisture products. The low moisture type has been widely produced and sold for more than 40 years, while the high moisture type that gave the characteristics similar to real meat has been done in Thailand recently. Then, there are few products of this type on the market. By the traditional process of producing meat analogue, such as the extrusion process. There are limitations in the texture and quality requirement for the market. There is a need for neo technology applications such as high pressure, electrostatic spinning, cold plasma, 3-D printing, etc. for research and development to reach the best characteristics, high nutrition and safe for consumption.

Keywords : neo technology, plant-based protein, meat analogue, product research and development

บทคัดย่อ
ในปัจจุบันกระแสของการทดแทนโปรตีนจากสัตว์ในผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ด้วยโปรตีนพืชมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นตามความต้องการของผู้บริโภคที่มีความห่วงใยในสุขภาพรวมทั้งสภาพสิ่งแวดล้อมซึ่งสัมพันธ์กับประเด็นความมั่นคงทางอาหารในอนาคต เนื่องด้วยโปรตีนจากพืชเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีต้นทุนต่ำ กอปรกับคุณค่าเชิงสุขภาพจากสารพฤกษเคมีและใยอาหารสูง แหล่งของโปรตีนจากพืชหลัก ๆ ได้แก่ พืชตระกูลถั่ว โดยเฉพาะถั่วเหลืองซึ่งมีปริมาณโปรตีนค่อนข้างสูง นำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตเนื้อเทียม ซึ่งแบ่งเป็น 2 ชนิด ได้แก่  ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมชนิดความชื้นต่ำและความชื้นสูง โดยเนื้อเทียมชนิดความชื้นต่ำมีการผลิตจำหน่ายอย่างแพร่หลายมากว่า 40 ปี ในขณะที่เนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงจะให้คุณลักษณะใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง เนื่องจากมีการศึกษาวิจัยในประเทศไทยมาไม่นาน ทำให้ในท้องตลาดยังมีผลิตภัณฑ์ชนิดนี้อยู่น้อยมาก กระบวนการดั้งเดิมของการผลิตเนื้อเทียม เช่น กระบวนการเอกซ์ทรูชัน ยังมีข้อจำกัดในการพัฒนาคุณลักษณะและคุณภาพของเนื้อเทียมให้ตรงตามความต้องการของตลาด จำเป็นต้องมีการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีใหม่ ๆ เช่น การใช้ความดันสูง การปั่นเส้นใยด้วยกระแสไฟฟ้า เทคโนโลยีโคลด์พลาสมา การพิมพ์อาหารสามมิติ เป็นต้น ร่วมกับการวิจัยเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมที่มีคุณลักษณะที่ดี มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และมีความปลอดภัยในการรับประทาน เป็นต้น

คำสำคัญ : เทคโนโลยีใหม่ โปรตีนจากพืช ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียม การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์