ผลของการใช้เวย์โปรตีนไอโซเลทและอินูลินเป็นสารทดแทนไขมัน ต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีและกายภาพของไอศกรีมไขมันต่ำ Effect of whey protein isolate and inulin as a fat replacer on physico- chemical properties of low-fat ice cream
##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
摘要
This research studied the effect of two types of fat replacers, including whey and inulin on changing physico-chemical properties in ice cream compared with full-fat ice cream. Three ice cream formulations were yellow color, and full-fat ice cream showed the lightest color due to containing high fat content. Then, the result of hardness showed that low-fat 8% whey ice cream presented the higher hardness than low fat 8% inulin ice cream and full-fat ice cream. The highest overrun was found in low-fat 8% inulin ice cream which was 48.93%, and had a significant difference (p≤0.05) between low-fat 8% whey ice cream and full-fat ice cream. Then, rheology result showed that 8% inulin low-fat ice cream had the highest viscosity. It affected the low melting rate of low-fat 8% inulin ice cream and no significant difference between low-fat ice cream mixed with 8% whey and full-fat ice cream.
Keywords : low-fat ice cream, fat replacer, rheology
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลของการใช้สารทดแทนไขมัน 2 ชนิด คือ เวย์โปรตีนและอินูลิน ต่อการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางเคมีและกายภาพของไอศกรีม เปรียบเทียบกับไอศกรีมนมสูตรไขมันเต็ม พบว่า ไอศกรีมทั้ง 3 สูตร มีสีค่อนข้างเหลือง และไอศกรีมนมสูตรไขมันเต็มมีค่าความสว่างสูงที่สุด เนื่องจากมีปริมาณไขมันสูง จากนั้นนำมาทดสอบเนื้อสัมผัสด้วยค่าความแข็งพบว่า ไอศกรีมไขมันต่ำสูตรเติมเวย์โปรตีน 8% มีเนื้อสัมผัสแข็งกว่าไอศกรีมไขมันต่ำสูตรเติมอินูลิน 8% และไอศกรีมนมสูตรไขมันเต็ม อัตราการขึ้นฟูของไอศกรีมไขมันต่ำสูตรเติมอินูลิน 8% มีอัตราการขึ้นฟูมากที่สุดเท่ากับ 48.93% และมีความแตกต่างทางสถิติ (p≤0.05) กับไอศกรีมไขมันต่ำสูตรเติมเวย์โปรตีน 8% และไอศกรีมนมสูตรไขมันเต็ม เมื่อวิเคราะห์ค่าความหนืดพบว่า ไอศกรีมไขมันต่ำสูตรเติมอินูลิน 8% มีค่าความหนืดมากที่สุด ส่งผลให้อัตราการละลายของไอศกรีมไขมันต่ำสูตรเติมอินูลิน 8% มีค่าต่ำและไม่มีความแตกต่างกับไอศกรีมไขมันต่ำสูตรเวย์โปรตีน 8%
คำสำคัญ : ไอศกรีมไขมันต่ำ สารทดแทนไขมัน สมบัติวิทยากระแส
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
参考
2. Goff HD. Colloidal aspects of ice cream—a review. International Dairy Journal. 1997;7(6-7):363-73.
3. Marshall RT, Goff HD, Hartel RW. Ice cream. Springer Science & Business Media; 2003.
4. Mahdian E, Karazhian R. Effects of fat replacers and stabilizers on rheological, physicochemical and sensory properties of reduced-fat ice cream. Journal of Agricultural Science and Technology. 2013;15(6):1163-1174.
5. Akalın AS, Erişir D. Effects of inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low‐fat probiotic ice cream. Journal of food science. 2008;73(4):184-188.
6. Roland AM, Phillips LG, Boor KJ. Effects of fat replacers on the sensory properties, color, melting, and hardness of ice cream. Journal of Dairy Science. 1999;82(10):2094-2100.
7. Zoulias EI, Oreopoulou V, Tzia C. Textural properties of low-fat cookies containing carbohydrate-or protein-based fat replacers. Journal of Food Engineering. 2002;55(4):337-342.
8. Lucca PA, Tepper BJ. Fat replacers and the functionality of fat in foods. Trends in Food Science & Technology. 1994;5(1):12-19.
9. Ognean CF, Darie N, Ognean M. Fat replacers: review. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. 2006;12(2):433-442.
10. Brennan CS, Tudorica CM. Carbohydrate‐based fat replacers in the modification of the rheological, textural and sensory quality of yoghurt: comparative study of the utilisation of barley beta‐glucan, guar gum and inulin. International journal of food science & technology. 2008;43(5):824-833.
11. Kew B, Holmes M, Stieger M, Sarkar A. Review on fat replacement using protein-based microparticulated powders or microgels: A textural perspective. Trends in food science & technology. 2020;106:457-468.
12. Adapa S, Dingeldein H, Schmidt KA, Herald TJ. Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers. Journal of dairy science. 2000;83(10):2224-2229.
13. Akalın AS, Karagözlü C, Ünal G. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology. 2008;227(3):889-895.
14. Ohmes RL, Marshall RT, Heymann H. Sensory and physical properties of ice creams containing milk fat or fat replacers. Journal of dairy science. 1998 May 1;81(5):1222-8.
15. Yilsay TÖ, Yilmaz L, Bayizit AA. The effect of using a whey protein fat replacer on textural and sensory characteristics of low-fat vanilla ice cream. European Food Research and Technology. 2006;222(1):171-175.
16. Bayarri S, Chuliá I, Costell E. Comparing λ-carrageenan and an inulin blend as fat replacers in carboxymethyl cellulose dairy desserts. Rheological and sensory aspects. Food Hydrocolloids. 2010;24(6-7):578-587.
17. Devereux HM, Jones GP, McCormack L, Hunter WC. Consumer acceptability of low fat foods containing inulin and oligofructose. Journal of food science. 2003;68(5):1850-1854.
18. González-Tomás L, Bayarri S, Costell E. Inulin-enriched dairy desserts: Physicochemical and sensory aspects. Journal of Dairy Science. 2009;92(9):4188-4199.
19. Niness KR. Inulin and oligofructose: what are they?. The Journal of nutrition. 1999;129(7):1402-1406.
20. Sangeetha PT, Ramesh MN, Prapulla SG. Recent trends in the microbial production, analysis and application of fructooligosaccharides. Trends in food science & technology. 2005;16(10):442-457.
21. Akalın AS, Erişir D. Effects of inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low‐fat probiotic ice cream. Journal of food science. 2008;73(4):184-188.
22. Akın MB, Akın MS, Kırmacı Z. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food chemistry. 2007;104(1):93-99.
23. Aykan V, Sezgin E, Guzel‐Seydim ZB. Use of fat replacers in the production of reduced-calorie vanilla ice cream. European Journal of Lipid Science and Technology. 2008;110(6):516-520.
24. El‐Nagar G, Clowes G, Tudoricǎ CM, Kuri V, Brennan CS. Rheological quality and stability of yog‐ice cream with added inulin. International Journal of Dairy Technology. 2002;55(2):89-93.
25. Karaca OB, GÜVEN M, Yasar K, Kaya S, Kahyaoglu T. The functional, rheological and sensory characteristics of ice creams with various fat replacers. International Journal of Dairy Technology. 2009;62(1):93-99.
26. Soukoulis C, Lebesi D, Tzia C. Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phenomena. Food Chemistry. 2009;115(2):665-671.
27. Akalın AS, Karagözlü C, Ünal G. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology. 2008;227(3):889-895.
28. Ismail EA, Al-Saleh AA, Metwalli AA. Effect of inulin supplementation on rheological properties of low-fat ice cream. Life Science Journal. 2013;10(3):1742-1746.
29. Guinard JX, Zoumas‐Morse C, Mori L, Uatoni B, Panyam D, Kilara A. Sugar and fat effects on sensory properties of ice cream. Journal of food science. 1997;62(5):1087-1094.
30. Akbari M, Eskandari MH, Niakosari M, Bedeltavana A. The effect of inulin on the physicochemical properties and sensory attributes of low-fat ice cream. International Dairy Journal. 2016;57:52-55.
31. Yuan B, Danao MGC, Lu M, Weier SA, Stratton JE, Weller CL. High pressure processing (HPP) of aronia berry puree: Pilot scale processing and a shelf-life study. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2018;47:241-248.
32. AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International, Maryland, USA, 2000.
33. Muse MR, Hartel RW. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal of dairy science. 2004;87(1):1-10.
34. Therkelsen GH, Carrageenan. In RL. Whistler and JN. BeMiller (eds). Industrail Gums: Polysaccharides and Their Derivatives. 3rd ed. San Diego: Academic Press Inc; 1993.
35. Samakradhamrongthai RS, Jannu T, Supawan T, Khawsud A, Aumpa P, Renaldi G. Inulin application on the optimization of reduced-fat ice cream using response surface methodology. Food Hydrocolloids. 2021;119:106873.
36. VanWees SR, Rankin SA, Hartel RW. The microstructural, melting, rheological, and sensorial properties of high‐overrun frozen desserts. Journal of texture studies. 2020;51(1):92-100.