ประสิทธิผลของควินัวในผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตน The effectiveness of quinoa in gluten-free bread

摘要

Nowadays, the number of people who have coeliac disease, a chronic, lifelong disease caused by the body’s exposure to gluten-containing foods, increases. Therefore, this research aimed to develop a product to increase the choice for patients with gluten intolerance by using a mixture of quinoa which is rich in nutrients that are containing nine essential amino acid, and high in protein. The chemical composition of quinoa, raw material was analyzed. A gluten-free bread recipe was developed using quinoa flour instead of wheat flour. The chemical properties, color, and texture properties, water activity (a_w) content were evaluated as well as sensory evaluation to estimate consumer acceptance of the gluten-free bread products made from quinoa flakes. The quality of prototype product was investigated and compared with the normally gluten-free commercial bread. The results showed that the raw materials contained very low amount of saponin content that had no harmful for consumption (more than 7.3 g/ml is harmful), red quinoa contained 6.34±0.06 g/ml and white quinoa contained 6.51±0.01 g/ml. The protein content of the product was higher than whole wheat bread (6.46%) in the market. According to colorimetric evaluation, the gluten-free bread products from the market (L* 73.8±4.79, a* -0.47±0.12 and b* 13.13±0.29) presented lighter color than the prototype product (L* 36.27±0.93, a* 9.68±1.40 and b* 23.77±3.57). The texture of the gluten-free quinoa bread; hardness (g), cohesiveness (g.sec/g.sec), springiness (sec/sec), gumminess (g) (720.12±56.13, 0.44±0.16, 0.64±0.47, 316.85±0.02 and 2.02±0.04) was significantly different from the commercial gluten-free bread (1161.79±154.03, 0.57±0.3, 0.89±0.59, 661.77±0.16 and 6.49±0.27). For sensory evaluation, the overall acceptance value of the product was around 6.2 and 80% of the total panelists accepted the prototype product.

Keywords : quinoa, bread, gluten-free bread

บทคัดย่อ

ปัจจุบันมีประชากรจำนวนไม่น้อยในผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตนและโรคเซลิแอค (Coeliac disease) ซึ่งเกิดจากการแพ้ภูมิตัวเอง จะแสดงอาการเมื่อร่างกายสร้างภูมิต้านทาน โดยสารต่อต้านกลูเตนจะทำลายลำไส้เล็กทำให้ไม่สามารถดูดซึมอาหารได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีจุดประสงค์ที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเพื่อเพิ่มทางเลือกให้แก่ผู้ป่วยโรคแพ้กลูเตน โดยใช้ส่วนผสมของควินัว (quinoa) ซี่งประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็นถึง 9 ชนิด และมีโปรตีนสูง ทำการวิเคราะห์ปริมาณองค์ประกอบทางเคมีในวัตถุดิบควินัว พัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนที่ผลิตจากแป้งควินัว วิเคราะห์คุณภาพทางเคมีในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ วิเคราะห์ค่าสี ปริมาณน้ำอิสระ เนื้อสัมผัส รวมทั้งคุณภาพทางประสาทสัมผัส ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนที่ผลิตจากแป้งควินัวจากผลการทดลองพบว่า ในวัตถุดิบมีปริมาณสารซาโปนินในระดับที่ไม่ทำให้เกิดอันตรายแก่ร่างกาย (โดยไม่ควรมีปริมาณสูงกว่า 7.3 g/ml) ซึ่งเมล็ดควินัวสีแดงที่ใช้ในการทดลองมีปริมาณ 6.34±0.06 g/ml และเมล็ดควินัวสีขาวมีปริมาณสารซาโปนิน 6.51±0.01 g/ml และในผลิตภัณฑ์พบว่า มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 6.46% ซึ่งสูงมากกว่าในผลิตภัณฑ์ขนมปังธัญพืชทั่วไป ผลค่าสีของผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดพบว่า เนื้อของผลิตภัณฑ์ขนมปังควินัวปราศจากกลูเตน (L* 36.27±0.93, a* 9.68±1.40 และ b* 23.77±3.57) มีสีเข้มกว่าผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนตามท้องตลาด (L* 73.8±4.79, a* -0.47±0.12 และ b* 13.13±0.29)  เมื่อเปรียบเทียบเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์กับผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนตามท้องตลาดพบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนตามท้องตลาดมีค่าความแข็ง ความสามารถในการยึดเกาะ ความหยุ่น ความเหนียว และความรู้สึกในการเคี้ยวได้ (720.12±56.13, 0.44±0.16, 0.64±0.47, 316.85±0.02 และ 2.02±0.04 ตามลำดับ) น้อยกว่าผลิตภัณฑ์ขนมปังควินัวปราศจากกลูเตน (1161.79±154.03, 0.57±0.3, 0.89±0.59, 661.77±0.16 และ 6.49±0.27 ตามลำดับ)  และในขนมปังควินัวปราศจากกลูเตน มีปริมาณน้ำอิสระไม่ต่างจากขนมปังทั่วไป และในแง่ของการศึกษาการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนที่ผลิตจากแป้งควินัวพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.2 คะแนน) และยอมรับผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 80

คำสำคัญ : ควินัว ขนมปัง ขนมปังปราศจากกลูเตน