ประสิทธิผลของควินัวในผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตน The effectiveness of quinoa in gluten-free bread

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

พัทธนันท์ ฉัตรอนุมานนท์
กมลวรรณ ชูชีพ

摘要

Nowadays, the number of people who have coeliac disease, a chronic, lifelong disease caused by the body’s exposure to gluten-containing foods, increases. Therefore, this research aimed to develop a product to increase the choice for patients with gluten intolerance by using a mixture of quinoa which is rich in nutrients that are containing nine essential amino acid, and high in protein. The chemical composition of quinoa, raw material was analyzed. A gluten-free bread recipe was developed using quinoa flour instead of wheat flour. The chemical properties, color, and texture properties, water activity (aw) content were evaluated as well as sensory evaluation to estimate consumer acceptance of the gluten-free bread products made from quinoa flakes. The quality of prototype product was investigated and compared with the normally gluten-free commercial bread. The results showed that the raw materials contained very low amount of saponin content that had no harmful for consumption (more than 7.3 g/ml is harmful), red quinoa contained 6.34±0.06 g/ml and white quinoa contained 6.51±0.01 g/ml. The protein content of the product was higher than whole wheat bread (6.46%) in the market. According to colorimetric evaluation, the gluten-free bread products from the market (L* 73.8±4.79, a* -0.47±0.12 and b* 13.13±0.29) presented lighter color than the prototype product (L* 36.27±0.93, a* 9.68±1.40 and b* 23.77±3.57). The texture of the gluten-free quinoa bread; hardness (g), cohesiveness (g.sec/g.sec), springiness (sec/sec), gumminess (g) (720.12±56.13, 0.44±0.16, 0.64±0.47, 316.85±0.02 and 2.02±0.04) was significantly different from the commercial gluten-free bread (1161.79±154.03, 0.57±0.3, 0.89±0.59, 661.77±0.16 and 6.49±0.27). For sensory evaluation, the overall acceptance value of the product was around 6.2 and 80% of the total panelists accepted the prototype product.


Keywords : quinoa, bread, gluten-free bread


บทคัดย่อ


ปัจจุบันมีประชากรจำนวนไม่น้อยในผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตนและโรคเซลิแอค (Coeliac disease) ซึ่งเกิดจากการแพ้ภูมิตัวเอง จะแสดงอาการเมื่อร่างกายสร้างภูมิต้านทาน โดยสารต่อต้านกลูเตนจะทำลายลำไส้เล็กทำให้ไม่สามารถดูดซึมอาหารได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีจุดประสงค์ที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเพื่อเพิ่มทางเลือกให้แก่ผู้ป่วยโรคแพ้กลูเตน โดยใช้ส่วนผสมของควินัว (quinoa) ซี่งประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็นถึง 9 ชนิด และมีโปรตีนสูง ทำการวิเคราะห์ปริมาณองค์ประกอบทางเคมีในวัตถุดิบควินัว พัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนที่ผลิตจากแป้งควินัว วิเคราะห์คุณภาพทางเคมีในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ วิเคราะห์ค่าสี ปริมาณน้ำอิสระ เนื้อสัมผัส รวมทั้งคุณภาพทางประสาทสัมผัส ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนที่ผลิตจากแป้งควินัวจากผลการทดลองพบว่า ในวัตถุดิบมีปริมาณสารซาโปนินในระดับที่ไม่ทำให้เกิดอันตรายแก่ร่างกาย (โดยไม่ควรมีปริมาณสูงกว่า 7.3 g/ml) ซึ่งเมล็ดควินัวสีแดงที่ใช้ในการทดลองมีปริมาณ 6.34±0.06 g/ml และเมล็ดควินัวสีขาวมีปริมาณสารซาโปนิน 6.51±0.01 g/ml และในผลิตภัณฑ์พบว่า มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 6.46% ซึ่งสูงมากกว่าในผลิตภัณฑ์ขนมปังธัญพืชทั่วไป ผลค่าสีของผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดพบว่า เนื้อของผลิตภัณฑ์ขนมปังควินัวปราศจากกลูเตน (L* 36.27±0.93, a* 9.68±1.40 และ b* 23.77±3.57) มีสีเข้มกว่าผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนตามท้องตลาด (L* 73.8±4.79, a* -0.47±0.12 และ b* 13.13±0.29)  เมื่อเปรียบเทียบเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์กับผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนตามท้องตลาดพบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนตามท้องตลาดมีค่าความแข็ง ความสามารถในการยึดเกาะ ความหยุ่น ความเหนียว และความรู้สึกในการเคี้ยวได้ (720.12±56.13, 0.44±0.16, 0.64±0.47, 316.85±0.02 และ 2.02±0.04 ตามลำดับ) น้อยกว่าผลิตภัณฑ์ขนมปังควินัวปราศจากกลูเตน (1161.79±154.03, 0.57±0.3, 0.89±0.59, 661.77±0.16 และ 6.49±0.27 ตามลำดับ)  และในขนมปังควินัวปราศจากกลูเตน มีปริมาณน้ำอิสระไม่ต่างจากขนมปังทั่วไป และในแง่ของการศึกษาการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนที่ผลิตจากแป้งควินัวพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.2 คะแนน) และยอมรับผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 80


คำสำคัญ : ควินัว ขนมปัง ขนมปังปราศจากกลูเตน

##plugins.generic.usageStats.downloads##

##plugins.generic.usageStats.noStats##

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

栏目
บทความวิจัย (Research Articles)

参考

1. Carnivore Aurelius [Internet]. Wyoming: Carnivore Aurelius; c2019. The Science of Saponins: 5 Dangers of Eating Them; 2019 [cited 2022 Jun 8]; [about 17 screens]. Available from: https://carnivoreaurelius.com/saponins/

2. จิตรา สิงห์ทอง. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเพื่อสุขภาพจากแป้งแก่นตะวัน (Helianthus tuberosus L.). วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี. ม.ค.-เม.ย. 2562;21(1):71-83.

3. สุจิตตา เรืองรัศมี, กนกวรรณ์ จัดวงษ์, อบเชย วงศ์ทอง. การพัฒนาสูตรขนมปังแซนด์วิชโดยใช้รำข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลี. วารสารวิจัยราชภัฏพระนคร. ม.ค.-มิ.ย. 2561; 21(1):123-138.

4. Ishida MGP, Steel CJ. Physiochemical and sensory chartacheristics of pan bread samples available in the Brazillian market. Food Sci. Thecnol, Campinas. 2014;Oct-Dec 34(4):746-754.

5. Calforlife.com [Internet]. กรุงเทพมหานคร: Calforlife; c2015. พลังงานและสารอาหารจาก ขนมปัง, โฮลหวีด, ฟาร์มเฮาส์ โรยัล; 2565. [เข้าถึงเมื่อ 8 เม.ย. 2565]; [ประมาณ 2 น.] เข้าถึงได้จาก: https://www.calforlife.com/th/calories/bread-whole-wheat-farmhouse-royal