การพัฒนาตำรับมาตรฐานปลานวลจันทร์ทะเล (Chanos chanos) นึ่งซีอิ๊ว
##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
摘要
ปลานวลจันทร์ทะเลเป็นอีกแหล่งวัตถุดิบด้านโภชนาการที่ดีของมนุษย์ เพราะปลาอุดมไปด้วยโปรตีนสมบูรณ์ที่ย่อยง่ายกว่าเนื้อสัตว์ประเภทอื่นและเพาะเลี้ยงง่าย งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาตำรับมาตรฐานปลานวลจันทร์ทะเลนึ่งซีอิ๊วและประเมินคุณค่าทางโภชนาการ การศึกษาได้เก็บข้อมูลเชิงพรรณนาสู่การพัฒนาตำรับมาตรฐานใช้วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัส ด้วยวิธี 9-Points Hedonic scale และ just about right (JAR) วิเคราะห์ค่าความชื้น ค่าสี วัดเนื้อสัมผัสด้วย Texture profile analysis (TPA) และประเมินคุณค่าทางโภชนาการตามฉลากโภชนาการไทย พบว่าเมื่อนึ่งสุกเนื้อปลามีค่าความชื้นร้อยละ 70.86 มีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 76.01 5.66 และ 7.66 ตามลำดับ มีค่า Hardness 74.66 N ค่า Gumminess 17.73 N และค่า Chewiness 9.12 N ตามลำดับ ในขณะที่มีค่า Cohesiveness ค่า Springiness และ Resilience ที่ต่ำคือ 0.19 0.46 และ 0.07 ตามลำดับ ตำรับที่พัฒนาได้มีคะแนนด้านลักษณะปรากฏโดยรวม กลิ่น รสชาติ กลิ่น-รส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม เท่ากับ 8.7 8.4 8.6 8.3 7.6 และ 8.0 ตามลำดับ คุณค่าโภชนาการคิดเทียบปริมาณแนะนำให้บริโภคต่อวัน (Thai RDI) (ขนาดรับประทาน 225 กรัม) ให้พลังงานทั้งหมด 280 กิโลแคลอรี โดยมีโปรตีน 38 กรัม วิตามินบีหนึ่ง ร้อยละ 20 แคลเซียมร้อยละ 15 ผลการวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าปลานวลจันทร์ทะเลนึ่งซีอิ๊วมีความโดดเด่นด้านปริมาณโปรตีนที่สูง และให้พลังงานต่ำ
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
参考
Freyhof J, Sparks JS, Kaymaram F, Feary D, Bishop J, Al-Husaini M, et al. Chanos chanos . IUCN Red List of Threatened Species e.T60324A151598011 [Internet]. 2019 [cited 2025 May 28]; 1-10. Available from: doi:10.2305/IUCN.UK.2019-2.RLTS.T60324A151598011.en.
Wongwiwat N. The Study on Growth Rate of MilkFish (Chanos chanos Forskal, 1775) with Pellet Feed in the Earthen Pond. [Master of Science] Cheingmai: Maejo University; 2010.
Bagarinao TU. Biology of Milkfish (Chanos chanos Forsskal). Philippines: Aquaculturc Department Southeast Asian Fisheries Development Center (SEAFDEC); 1991.
Dangkhaw N, Korsawaddipat P, Suksri C, Klamklomjit S, (2023). Effect of salt concentrations for fermentation process on the quality of Pla-som from Milkfish (Chanos Chanos). Buu Sci J. 2023;28:848-864.
Dangkhaw N. Development of Milkfish noodles product mixed with green caviars. TJST. 2018;26:1311-1324.
Kongrat W, Kongpun O. Product Development from Milkfish (Chanos chanos, Forskal). Fishery Technological Development Division, Department of Fisheries, Ministry of Agriculture and Cooperatives; 2015.
Malle S, Tawali AB, Tahir MM, Bilang M. Nutrient composition of Milkfish (Chanos Chanos, Forskal) from Pangkep, South Sulawesi, Indonesia. Mal J Nutr. 2019;25:155-162.
Khamwachiraphitak M. Food for a complete-aging society for the elderly in a new normal. J Res Innov Sci Technol. 2022; 3:43-56.
Ministry of Social Development and Human Security [Internet]. Bangkok; 2021. Strategy of the Department of Elderly Affairs 2017-2022 (Revised Edition No. 2/2020) [cited 2025 May 28]. Available from: https://www.dop.go.th.
Meilgaard MC, Civille GV, Carr BT. Sensory Evaluation Techniques (4th ed.). Florida, US: CRC Press; 2007.
Pokorny J, Davidek J. Application of hedonic sensory profiles for the characterization of food quality. DieNahrung. 1986;8:757-763.
Rothman L. The use of just-about-right (JAR) scales in food product development and reformulation. Consumer-led food product development. 1st Ed. U.S.A.: Imprint: Woodhead Publishing; 2007.
Rothman L, Parker MJ. Just-About-Right Scales: Design, Usage, Benefits, and Risks. ASTM Manual MNL63, ASTM International, Conshohocken, PA. 2009.
AOAC. Official method of analysis chemists. In W. Horwitz (Ed.), Method 950.46 (18th ed.). Maryland, USA.; 2005.
AOAC. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of AOAC International. In W. Horwitz (Ed.), Method 937.09 -981.12 (21st Edition). Washington DC, USA.; 2019.
Chaijan M, Panpipat W, Benjakul S. Physicochemical properties and gel-forming ability of surimi from three species of mackerel caught in Southern Thailand. Food Chem. 2010;121:85-92.
Zhang Z, Pham H, Tan Y, Zhou H, McClements DJ. Investigation of protein denaturation and textural changes of atlantic salmon (Salmo salar) during simulated cooking. Food Biophysics. 2021;16:512-519.
Chansomboon C, Chankajornkul S. Production of biodegradable film from Milkfish (Chanos Chanos, Forskal) skin gelatin. In: Proceeding of the Annual Conference on Fisheries, 2023. Bangkok, Thailand p. 70-79.
Hirunyophat P, Fuengkajhornfung N, Sanphom T, Piaseu N. Development of low-calorie meal box sets from Suan Sunandha’s palace cuisine. RMUTSV Res J. 2023;15: 121-132.
Theeasana P. Development smart label to boost revenue using augmented reality technology. J Comp & InfoTech. 2018;4:1-6.
Weenuttranon J. Factors Related to Health Food Consumption Behavior of Undergraduate Studentsin Rajabhat University of Bangkok Metropolis. [Master Thesis of Home Economics] Bangkok: Rajamangala University of Technology Phra Nakhon; 2016.
Tanopanuwat S, Kongnual P, Teerabavornrakul N, Laeucharone P. The development of entrepreneurial skills in healthy food for the elderly. JDRU. 2023;17:84-102.